手作りパンのノウハウ

【発酵に差が出る!】ドライイーストの正しい使い方&選び方を理解せよ

悩み事

  • イーストの使い方や保存方法がわからない
  • パン作り用にイーストを買おうと思ってけど何が良いの?
  • メーカーいろいろあるけど何がおすすめ?

上記の疑問にお答えしていきます。

パンブロガーのふくともです。独学で3年パンを焼き続けてきたおかげでパン生地の発酵に失敗することは無くなりました。

今回はそんな僕から「ドライイーストを正しく使うポイントと選ぶ際の注意点」をパン作りを始めたばかりのあなたにお伝えしていこうと思います。

ドライイーストとは、イースト菌と呼ばれるパン酵母を乾燥させたものを指します。現在ではご自宅でパン作りを楽しむ人が増えたおかげで、スーパーでも気軽に買うことができるようになりました。

しかしながら、ドライイーストってただ加えれば良いものではなくて、正しく使わないとパンが全然膨らんでくれないんです。

こむぎ
あれれ…発酵させたのに全然膨らんでない!!
ふむふむ…この材料だとイーストを変えた方が良いですね。
ふくとも

大丈夫。当記事を読めば、イーストの選ぶ方法と使う際のコツを理解できるので発酵に失敗するリスクがグーンと減りますよ。

記事の内容

  • ドライイーストのメリット・選び方・保存方法
  • ドライイーストの使い方(生地に加えるタイミングや混ぜるコツ)

上記2点を軸に、僕のおすすめなんかも交えつつご紹介していきます。是非、ドライイーストに詳しくなって発酵の失敗を無くしましょう。

パン酵母自体の話はこちらの記事でも書いています。合わせて読んでもらえると知識が深まりますよ。

アイキャッチ
パン酵母の役割と選び方【初心者はインスタントドライイースト一択】

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パン酵母は色々あるけど、初心者はドライイーストが良い

ドライイーストのメリット

手に入りやすいというのもありますが、とにかくパン作りでメリットが多いんです。

ドライイーストのメリット

  • 発酵力が安定してる
  • 値段が安い
  • 日持ちする
  • サラサラして扱いやすい

パン酵母には「天然酵母」と呼ばれる果実やドライフルーツで自家培養した酵母や「生イースト」という強い発酵力がある酵母も存在しています。

これらはパン職人やパン作りに慣れてきた中級者なら問題無く扱えますが、初心者が手出しするのはおすすめしません。

ふくとも
管理方法が大変・日持ちしない(コスパ悪い)デメリットがあるからですね。

ドライイーストは発酵力が安定していて扱いやすく、基本を学ぶのにもってこい。発酵に失敗するようなら何か間違えているなとか推測できちゃいます。

 

ドライイーストの低糖性と耐糖性の違い【覚えておこう】

市販されているドライイーストは「低糖性」というタイプが主流。

手に入りやすいもので言うと「日清スーパーカメリヤドライイースト」が有名です。

食パンやベーグルといった食事系のパンなら低糖性のドライイーストで問題ないんですが、あなたが作りたいパンが砂糖多めのブリオッシュやメロンパンのような菓子パンだと生地が思うように膨らんでくれません。

実は「低糖性」イーストは糖分への耐性が弱くて、砂糖を多く使うと活動が鈍くなる特性があります。そんな時に必要となるのが「耐糖性」のイーストと呼ばれるものです。

違いについては以下をご覧ください。

種類特徴向いているパン
低糖性ドライイースト小麦の香りや味を活かしたパン作りに向いてる。
糖分が多すぎると元気が出ない。
リーンな(甘くない)パン
耐糖性ドライイースト甘い菓子パン作りに向いてる。
糖分が多くても大丈夫。(耐性がある)
リッチな(甘い)パン
こむぎ
砂糖が多いとダメなのはわかりましたが、具体的にどのくらいまでセーフなんですか?
小麦粉に対する糖分(一般的に砂糖)の割合が【20%】を越えたら耐糖性イーストを使ってください。
ふくとも

例えば、小麦粉200gに対して「砂糖20gなら低糖性」「砂糖40gだと耐糖性」ってな感じで使い分けるイメージですね。

耐糖性イーストじゃないと甘いパンが作れないってことはないんですが、膨らむ速度が遅くなるのであまりおすすめしません。

20%をこえたら耐糖性イーストを使おう!

小麦粉に対する材料割合の計算は「ベーカーズパーセント」という数式を用いてます。数学な苦手な人でも覚えられる簡単な式なので、覚えておくと材料の調整がしやすくなって便利ですよ。

ベーカーズパーセントとは?
ベーカーズパーセントとは?計算方法・使い方を徹底解説

続きを見る

 

ドライイーストは低糖性と耐糖性が揃ってる「サフ」がおすすめ

耐糖性のドライイースト自体は扱っているメーカーが非常に少ないんですが、比較的入手しやすいのが「サフ」というメーカーのインスタントドライイーストです。

趣味でパン作りを続けている人は大体これ使ってますね。僕も愛用中。

赤サフ

サフのインスタントドライイーストは発酵力が強いので、パンがグングン膨らんでくれます。すごく便利。

赤いパッケージが「低糖性」、金のパッケージが「耐糖性」となっています。スーパーだとなかなか見つからないかもですが、カルディや富澤商店で購入可能です。

ドライイーストとインスタントドライイーストの違い

どちらもイースト菌という酵母を乾燥させたもので、その違いは「予備発酵が必要かどうか」くらいとなってます。

予備発酵とは、事前にドライイーストを水(ぬるま湯)に浸けて水分を与えること。このワンステップが省けるのでインスタントドライイーストの方が若干使いやすいですね。

 

ドライイーストの保存方法

未開封の場合は常温、使ったら冷蔵庫で保存しましょう。

こむぎ
使える期間はどれくらい?
僕の経験上、12ヶ月(1年)はいけます。
ふくとも

「天然酵母」は1ヶ月、「生イースト」は2週間で使えなくなってしまうので、ドライイーストの長持ち具合は圧倒的。冷蔵庫にとりあえず常備しておきましょう。

長持ちするとはいえ開封後は野ざらしだと痛みますから、密封できる保存容器に入れておきましょうね。

豆知識

生イーストは発酵力が強くて伸びの良いパンが作れるのですが、消費期限が2週間と短いのが玉にキズ。

実は余った生イーストって「冷凍保存」すると1ヶ月使うことが出来るんですよ。

試してみたいけど、消費期限の短さでためらっているという人は一度試してみてくださいね。

生イーストは冷凍保存可能
【実証済】生イーストは冷蔵保存できる!保存方法と使い方を解説します

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正しく扱えば無敵!ドライイーストを加えるタイミングと混ぜ方

ドライイーストは発酵力がとても強い酵母。パン生地への加え方と混ぜ方が正しく出来ていれば、素敵にパンが仕上がります。

いずれも簡単な流れを意識するだけでオッケー。是非、覚えて実践してみてくださいね。

インスタントドライイーストは最初に加えるのが基本

インスタントドライイーストを加えるタイミングはシンプルに「一番最初」です。

小麦粉・水・塩。砂糖といった材料をボウルで混ぜ合わせる時に、インスタントドライイーストも一緒に加えてあげればオッケー。簡単ですよね。

ふくとも
ドライイーストを後入れするメリットはないです。
最初に加えたほうが材料に馴染みますからね。
ドライイーストの場合も解説

インスタントではない「ドライイースト」は、水で戻してから材料混ぜる必要がありますので、小さい容器に小さじ1の水とドライイーストを入れて戻してあげましょう。

水に浸ける時間は10分あれば十分。この戻す手順以外は変わりません。

 

塩と遠ざけて加えるべし【酵母が弱る】

ボウルで混ぜる前段階の話ですが、ドライイーストは塩に接触しないようしましょう。

以下、写真のようにボウルに入れるのがベスト。

ドライイースト(パン酵母)って「塩が苦手」なんです。塩に直接触れてしまうと「浸透圧」で水分が失われてしまい、死滅します。

ふくとも
ナメクジに塩かけると小さくなるのに近いですね。
あらまぁ…。
こむぎ

ドライイーストと塩は、お互いが当たらないように少しだけ離してあげましょうね。

 

材料を混ぜてからは手早く!【混ぜ⇒水入れる⇒こねる】

水以外の材料をボウルに一通り入れたら、手早く混ぜ合わせるのがポイントです。

先程言ったように塩が直接ドライイーストに触れないようにしてあげたいので、一気にこねるところまで進めていきましょう。

流れは以下の通り。

材料を混ぜる流れ

  1. ボウルに水以外の材料を混ぜる
  2. 材料を混ぜ合わせる
  3. 水(ぬるま湯)を加えてさらに混ぜる
  4. パン生地をこねる

めちゃくちゃ高速でやる必要はないですが、ノンストップでこねる段階まで進めた方が酵母が弱るリスクは減りますよ。

ふくとも
途中で電話が入ったり、声をかけられてもグッと堪えてください。
あたし、誘惑に負けません!
こむぎ

 

ドライイーストの基本を覚えて楽しくパンを作ろう!

ドライイーストは発酵力が安定してるパン酵母なので、使い方さえ間違えなければしっかりとパンが膨らんでくれます。

初心者がいきなり「天然酵母」に手を出すと痛い目みるので、最初は四の五の言わずに「ドライイースト」でパン作りの基本を覚えるようにしましょう。

おさらい

  • ドライイーストを入れるのは「最初」で良い
  • 塩に接触させないが鉄則
  • 砂糖が多い生地には「耐糖性イースト」を使おう

ドライイーストを正しく加えられたのに、全然膨らまないよ!って人は、こね方や水温、発酵温度といった部分を見直してみましょう。

ふくとも
以下の記事が参考になりますので、気になる点を改善してみてくださいね。

それでは、楽しいパンLIFEを!!

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