手作りパンのノウハウ

パンを焼く直前に粉を振るのは理由がある【飾りだけが目的じゃない】

当記事では、パンをオーブンで焼く直前に粉を振る理由について解説します。

こんな方におすすめの記事

  • パンの表面に白っぽい粉が振られている意味を知りたい
  • 一体何の粉なのか気になる
  • パンによって黄色い粒々の場合があるけどなんで?

上記の疑問に答えていきます。

パン屋でバゲットやライ麦パンなどをハードタイプのパンを購入すると、表面に薄く白い粉が振られていたりしますが、この粉の正体は「小麦粉」です。

こむぎ
小麦粉だったんですね。
見栄えが良くなるから振ってるんでしょうか?

小麦粉が表面に振られている理由について、多くの方は飾り目的だと思っています。それも間違いではないのですが、他にも重要な意味があるんですよ。

 

そこで、手作りパンが趣味の僕から「粉をパンに振りかける4つの理由」を、お伝えしていきますね。

記事の内容

・粉をパンに振りかける理由は4つ

・小麦粉以外に用いられる粉の種類

当記事を読めば、今まで「ポロポロ机に落ちて嫌だなぁ」と思っていた表面の粉に対して、見る目がガラッと変わるかもしれません。

5分もあれば読める内容になっていますので、ぜひご覧下さい。

パンに粉を振りかけるのは飾りだけが目的じゃない!【4つの理由を解説】

パン生地に小麦粉を振りかける理由

粉を振りかける理由は以下の4つです。

パンに粉を振りかける理由

  1. パンの表面が焦げないようにする
  2. 焼き色を付けないようにする
  3. クープを入れやすくする
  4. 飾り目的

パンを自宅で焼いた経験が無いと、辿り着けない答えかもですね。すべて知っていたという人は、かなり博識なんじゃないでしょうか。ぜひ、パンシェルジュ検定を受けましょう!

 

1.パンの表面が焦げないようにする

バゲットのパリッとした食感は、300℃近い高温でパン生地を焼くことで生み出すことができます。しかしながら、300℃という高温は一歩間違えると、パンの表面を黒く焦げてしまう原因にもなるんです。

こむぎ
黒焦げは最悪ですね!でも、温度を下げるわけにもいかないし…。

困りますよね。では、どうすれば良いのかと言うと…そう、パン生地の表面に小麦粉を振りかけておくのが効果的なんです。

なんと、小麦粉がかかっている部分は、パン生地に直接火が当たらないので多少焦げにくくなるんです。意外でした。

ふくとも
このワザは、手作りパンをよく焦がしてしまうという時にも使えますよ。

例えば、自宅のオーブンのサイズが17リットルと小さい場合は、熱源が近いせいで上が焦げてしまうがことがよくあります。そんな時は、小麦粉をたっぷりと振りかけてみると良いでしょう。

 

2.焼き色を付けないようにする

あまり焼き色を付けたくない時に小麦粉を振るのは、とても効果的です。

ハイジの白パンやドイツのブレッチェンを焼く時は、表面に小麦粉を振っておくことで白っぽく仕上げやすくなりますよ。

白いパンを焼くコツは、別記事で詳しくまとめていますので、興味がある方は合わせてご覧下さい。

 

3.クープを入れやすくする

クープというのは、フランスパンの表面などに見られる斜めに入っている模様のようなもので、専用のナイフを使って切れ込みを入れています。

クープを入れる目的は、パン生地内の水分を外に逃がすことで、パンの形が崩れないようにすることですね。

フランスパンは水分量が小麦粉に対して70%近く含まれているため、生地が柔らかく扱いづらいんですよ。赤ちゃんのほっぺたよりも、ソフトでデリケートです。

とても柔らかいフランスパン生地は、クープを入れる時にナイフが引っかかりやすくて苦労します。そんな時は、小麦粉を生地の表面にササッと振ってみるのが効果的。表面が小麦粉でコーティングされることによって、スルッとクープが入るようになります。

ふくとも
それでも、きれいにクープを入れるのは難しい!
とにかく練習あるのみです。

僕が愛用しているのは、こちらの替刃式のものです。切れなくなったら取替えできて便利ですし、何より衛生的ですね。

 

4.飾り目的

小麦粉を振るのは、結局のところ飾り目的という側面も含んでいます。

ちょっと想像してみて下さい。表面に粉が振ってあるバゲットの方が、プロが焼いた美味しいものって、イメージを持ってしまいませんか。

ふくとも
僕だけかもしれませんが、パン屋さんでバゲットを選ぶ時、粉が多いものを選んでしまいがち!

「見た目も味のうちだ」と昔から言われるように、粉を振ることで視覚的に味への影響を与えているんだと思ってしまいますね。

人間は味覚だけでなく、嗅覚や視覚などを組み合わせて味を理解する生き物です。

これは一例ですが、京都光華女子大学が行った実験において、オレンジジュースを濃い茶色に着色して飲ませたところ、「オレンジジュースだとわかった人は56%だけ」という結果が出たそうです。味は何も変えていないのに、不思議ですよね。

視覚が食べ物の味に与える影響が、ストレートに出ている実験ですよね。

例えば、りんごっぽい見た目のぶどうが開発されたとします。(そんなものはまだ無いですが)

あなたが、実際にこれを食べたとしたら…味の感想は「ぶどうみたいな味のりんごですね」ではないでしょうか。ぶどうは房に粒々がぶら下がった果物だという先入観があるからですね。

特に大人は、価値観が仕上がっているので、9割の人がだまされると思いますよ。

まさに視覚マジックです。

 

小麦粉以外に用いられる粉の種類

収穫したてのとうもろこし

パン生地に振りかける粉は「生地作りに使った小麦粉」と同じものを使うのが一般的ですが、あえて味や食感に変化を持たせるために、違う種類の粉をかける場合があります。

例えば、以下の2つですね。

粉の種類よく使われるパン使うとどうなる?
上新粉(うるち米の粉)豆パン、あんぱん大福っぽい口当たりを再現
コーンミール(とうもろこしの粉)イングリッシュマフィンコーンの風味や味がプラスされる

見て分かる通り、上新粉やコーンミールをかける目的は、小麦粉とは少し違います。材料のひとつとして加える、と考えてしまった方が良いでしょう。

なお、粉以外にもゴマや砂糖を振りかけて、パンの見た目や風味を良くする場合もあります。あんぱんの上にゴマが振られていると、見栄えが良くなり高級感が出るような気がしますよね。

視覚マジックおそるべしです。

 

まとめ:パンに粉を振るのはパリッと仕上げるのに重要な要素でした

焼き立てのバゲット

パンに粉を振る理由をおさらいすると、以下の4つでしたね。

パンに粉を振りかける理由

  1. パンの表面が焦げないようにする
  2. 焼き色を付けないようにする
  3. クープを入れやすくする
  4. 飾り目的

いずれもバゲットやバタールを代表するフランスパンを焼く時に、効果的な手法だと言えます。

パン職人伝統のワザがあったからこそ、フランスパンのバリッとした食感を生み出すことができた、と言って良い気がします。

「おいしくフランスパンが焼けるのは、上にかかっている粉のおかげ!」だと思うと、お店で売ってる粉だらけのパンが無性に愛おしく感じてしまいますね。(僕だけですか)

こむぎ
粉振るの大事ですね!勉強になりました。
ぜひ、粉を邪険にしないで、味わいながらパンを食べてみて下さい。
ふくとも

 

それでは、楽しいパンLIFEを!!

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