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パンの専門用語をわかりやすく解説【便利な索引付き】

2019年7月28日

当記事では、パンの世界を楽しむために覚えておきたい専門用語を解説します。

こんな方におすすめの記事

  • パンの説明で謎の用語が出てきた…どんな意味か知りたい。
  • 質より量!とにかく色々な用語を理解したい。
  • なんとなく聞いたことがある言葉の意味が合ってるか確認したい。

上記の悩みに答えていきます。

 

パンブロガーのふくともです。パンを作ることが好きで、最近では資格取得に向けて勉強に励んでいたりします。

パンの勉強をすればするほど知らない言葉がたくさん出てきます。パン業界で働く人にとっては当たり前の用語でも、一般ユーザーからすれば「?」ってケースがよくありますね。

さとう
パンの説明が意識高すぎて理解できない…。
うんうん、特にフランス語が入ってくると混乱しますよね。
ふくとも

覚えるまでが大変だけど、覚えてしまえば人に語りたくなる!、そんなパンの専門用語を調べて、ずらっとまとめてみましたので、ご覧下さい。

当記事が、あなたにとっての「パン用語のお助け辞書」になれば幸いです。

 

※以下の索引の用語名をクリックすれば、該当の解説部分にジャンプすることができます。ぜひ、ご活用下さい。

パンそのもの(部位名称)

パンの名称

知っている方も多いと思いますが、基本知識としてパンの部分ごとの名称を解説します。

 

クラスト

パンの外側の茶色く色付いた部分。スライスした食パンの場合は「耳」と呼んだりしますね。

フランスパンは、このクラスト部分がバリッと固く仕上がっているものが好まれますが、日本のパンは比較的柔らかく仕上げる特徴があるので、対称的な感じです。

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クラム

パンの内側の部分です。別名、内相(ないそう)と呼ばれたりもします。

日本では、白くて柔らかいクラムが一般的ですが、ライ麦粉や全粒粉を使ったパンは灰色を帯びた色合いになっています。

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すだち

パンのクラム内に発生する気泡を「すだち」と呼びます。

食パンは縦に伸びたすだちが入っているほど、仕上がりが良いとされています。買う時に、よーく観察してみましょう。

※緑の柑橘系果物とは関係ありませんよ!

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海外での「パン」の呼び方

日本語の「パン」は、ポルトガル語のポン(pao)が起源となっており、1543年に鉄砲と一緒に伝わったそうです。そんなパンは、世界中でどのように呼ばれているのか?をまとめてみました。

  • ブレッド:英語
  • パン  :フランス語
  • パーネ :イタリア語
  • ブロート:ドイツ語
  • ナン  :ペルシャ語
  • エキメキ:トルコ語
  • ホブス :アラビア語
  • ダボ  :エチオピア語

イタリア語の「パーネ」やペルシャ語の「ナン」はパンに近いイントネーションとなっていますが、「エキメキ」「ダボ」など似ても似つかない呼び方もあったりして面白いですよね。

 

海外での「パン屋」の呼び方

フランスのパン屋

日本語で言うところの「パン屋」は、海外でどのように呼ばれているのかをまとめてみました。

 

ベーカリー

アメリカなど英語圏でのパン屋の呼び方。

昔ながらの町のパン屋さんは「ベーカリー」を名乗っているお店が多いですね。

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ブーランジェリー

フランスのパン屋の呼び方。

日本でも、フランスパンをメインに扱うパン屋を「ブーランジェリー」と呼ぶのが一般的になりつつあります。

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ベッカライ

ドイツのパン屋の呼び方。

本場ドイツのベッカライでは、看板にドイツパンの「ブレッツェル」が描かれているそうです。ドイツパンの特徴として、ライ麦粉を使った黒いパンが多いです。

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パネッテリア

イタリア語のパン屋の呼び方。

あっさりした味のパンが多いイタリアでは、特産品のオリーブオイルをたっぷりと付けて、ハムやソーセージなど味の濃い料理と一緒に食べる機会が多いそうです。

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パンの種類(フランス編)

フランスパンを仕事に例える

フランスでは、作り方や形によってパンを種類分けして呼んでいます。

4つのカテゴリーがありますので、順番に用語解説していきますね。

 

パン・トラディショネル

小麦粉、酵母、塩、水だけで作る非常にシンプルな食事系パンを指しています。

見た目は細長い棒のようになっているのが特徴で、以下の5つがフランスでは「パン・トラディショネル」に分類されています。

主なパン

  • バゲット
  • バタール
  • フィセル
  • パリジャン
  • ドゥ・リーブル

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パン・ファンテジー

使う材料は「パン・トラディショネル」と同じですが、丸やキノコのように成形していたフランスパンは「パン・ファンテジー」と呼ばれます。

主なパン

  • ブール:丸い形
  • エピ:稲穂の形
  • タバチュール:タバコケースの形
  • シャンピニオン:マッシュルームの形

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パン・スペシオ

特別なパンという意味の「パン・スペシオ」は、ライ麦粉・全粒粉といった小麦粉以外の粉類を使って作られたパンを指した言葉です。

主なパン

  • セーグル:ライ麦粉を使ったパン
  • カンパーニュ:全粒粉を使ったパン

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ヴィエノワズリー

「ヴィエノワズリー」は、砂糖や卵、バターを材料としてパン生地に練り込んで焼き上げる菓子パンの総称です。クロワッサンやブリオッシュなどのデニッシュ生地のものが一般的ですね。

語源はフランス語のヴィエナ(ウィーンの)からきており、ウィーンのお菓子職人から製法が伝えられたためだといわれています。

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パン作りの材料や成分

こちらの項では、パン作りに使われる材料や含まれる成分の用語を解説しています。

 

パン作りに使う小麦粉(3種類)

パン作りに使われる小麦粉は大きく分けると以下の3種類です。

  • 最強力粉:もっちりしたボリュームのあるパンが作れる
  • 強力粉 :ふんわりと柔らかなパンが作れる
  • 準強力粉:さっくりした歯切れの良いパンが作れる

その違いは、小麦の粒の大きさやタンパク質の含有量にあります。
詳しく知りたいという方は、以下の記事をご覧担って下さい。

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グルテン

パン生地を形成するための網目状の内部構造を「グルテン」と呼びます。

小麦粉に含まれるタンパク質「グルテニン」と「グリアジン」という2つの成分が、水分と結合して混ざることで「グルテン」へと生まれ変わります。

グルテンが存在しないと、パンがベタッとして膨らまなくなってしまうため、パン作りにおいて非常に重要な成分となっています。

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ライ麦粉

ライ麦というイネ科の植物の粒を挽いて作るのが「ライ麦粉」です。別名「黒麦」と呼ばれるくらい黒っぽい色をしているのが特徴。

ライ麦は元々雑草から派生した植物で、小麦の仲間ではないそうです。寒さに強い特性があり、ドイツやロシアなど寒冷な地方では古くからパン作りに用いられてきました。

ライ麦粉は「グルテン」を生成することができないので、基本的に小麦粉の混ぜて使われることが多いですが、ドイツでは「プンパニッケル」というライ麦粉100%の蒸しパンが日常的に食べられています。

グルテンが無いなりの食べ方はあるんだと、考えさせてくれるパンですね。

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小麦全粒粉

日本の食パンなどに使用される小麦粉は、製粉する過程で「表皮」や「胚芽」と呼ばれる外側の硬い殻を取り除くようにしています。小麦全粒粉というのは、「表皮」や「胚芽」といった部分も含めて粉状にしたものを指します。

全粒粉にすると、たしかに口当たりはザラッとしており、少しボソボソしたパンになってしまうのですが、代わりに食物繊維やビタミンなどの栄養価が高いので、近年では健康意識の高い人々の間で注目されつつあります。

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灰分(かいぶん)

「灰分」とは、カリウムやマグネシウム、鉄分などのミネラルが、小麦粉の中にどれだけ含まれているかを表す言葉です。

一般的に「灰分量が少ない=高級品」という位置付けですが、栄養価の観点から見ると灰分量が多い方が健康には良いと考えられています。

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イースト

単一の酵母を人工的に培養したものを「イースト菌」と呼びます。主にパンを発酵させる目的で利用されています。

パン作りにおいて最も扱いやすいパン酵母となっており、発酵力の高さから初心者でもふんわりとしたパンを焼き上げることができますが、デメリットとして、パンが老化するスピードがやや早いです。

イーストは3つのタイプが市販されています。

イーストの種類

  • 生イースト:発酵力が最も強いが、生ものなので日持ちしない。
  • ドライイースト:乾燥させたイースト。ぬるま湯で戻す必要があるが、扱いやすさが魅力。
  • インスタントドライイースト:顆粒状に加工されたイースト。最も扱いやすく日持ちする。

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天然酵母

自然界に存在する酵母の集合体から作ったものを「天然酵母」と呼んでいます。

天然酵母は特定の酵母を指す言葉ではありません。りんごやレーズンなどに付いている様々な酵母菌が絡み合って作られるので、作る度に味わいに微妙な変化が生まれます。

天然酵母をご自宅で使いたい場合には、1~2週間かけて酵母菌を自家培養する必要があります。発酵力も弱いため、パン作りを行う作業時間は長くなってしまう傾向がありますが、その分オリジナリティのあるパンを焼き上げることができるので、多くのパン屋で「手作りの酵母」を作っています。

天然酵母の一例

  • レーズン種 :レーズンに付着した菌を培養して作った酵母。
  • リンゴ種  :リンゴに付着した菌を培養して作った酵母。
  • ヨーグルト種:乳酸菌を培養して作った酵母。
  • サワー種  :ライ麦粉に付着した菌を培養して作った酵母。
  • ルヴァン種 :全粒粉に付着した菌を培養して作った酵母。
  • 酒種    :米と麹菌を培養して作った酵母。

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モルトパウダー(モルトシロップ)

モルトとは「麦芽」(ばくが)のことです。

麦芽を粉末状にしたものを「モルトパウダー」、シロップ状にしたものを「モルトシロップ」と呼ばれており、フランスパンなど砂糖を加えないパンの材料として用いられることが多いです。

麦芽に含まれる糖類が酵母の発酵を促してくれるだけでなく、パン自体の焼き色を良くしてくれる効果もあります。

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パン作りの道具

パン作りの道具

ここからは、パンを手作りする際に利用する道具に関する用語を解説していきます。

 

スケール(デジタルスケール)

小麦粉やイーストといった材料の重さを測る時に利用します。

パン作りに使う際はデジタル表示で0.1グラム単位まで測れるものが適しています。

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ペストリーボード

パン生地をこねる時に利用する木製の作業台です。

板の表面には、生地の伸ばす際の目安となるガイドが引いてあるものが多いです。

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スクレイパー(カード)

パン生地を混ぜる時に利用するシリコン製の薄い板です。

柔らかく曲がりやすい素材になっているので、ボウルに付いた粉を取る時や、手に付いて取れないパン生地をはがす際に重宝します。

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スケッパー

スケッパーは金属製の板で、主にパン生地を分割に利用します。

スクレイパーと違い、硬い材質でできているので、パン生地をスパッと切り分けることができます。

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クープナイフ

パンに「クープ」と呼ばれる切れ込みを入れて、内側の水分を外に逃がす目的で使う刃の付いた小型ナイフです。

主にフランスパンやイタリアのパンのように水分量が多く、高温でバリッと仕上げたいパンに対して使われます。クープを入れないと、生地内の水分が膨張してデコボコしたパンになってしまうため、とても重要な役割を担っています。

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発酵かご

カンパーニュを発酵させる時に利用する籐(とう)で作られたかごです。

利用する時は、発酵かごの表面に小麦粉をまぶしてからパン生地を乗せないと、くっついてしまうので扱いに注意が必要。カビやすいので、水洗いは厳禁です。

通気性の良い発酵かごを用いてることで、カンパーニュを穏やかに発酵させることが出来ます。なお、独特のカンパーニュ独特の渦巻模様は、発酵かごで発酵させた証でもありますね。

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ニーダー

パン生地をこねるための機械です。

パン屋で使う大型のタイプから、ご家庭用の小型のタイプまで幅広く揃っています。タイマーや強弱の調整も可能となっており、パン生地以外にもそば、うどんの生地をこねる場合にも使えます。

ニーダーが無くてもパンは作れますが、家事に忙しい時にこねる作業をおまかせ出来るのは助かりますね。

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発酵器

パン生地を発酵させる際に利用する機械です。

オーブンレンジにも同様の機能が付いていますが、発酵器があるとオーブンの予熱しつつ、発酵作業を行うことができて便利です。他にも天然酵母を培養したり、ヨーグルト作りにも使うことができます。

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パン作りの製法

小麦粉

パン作りにおける様々な作り方を解説していきます。

 

ストレート法

「直こね法」とも呼ばれる手法で、小麦粉、酵母、塩、砂糖、水といった材料を一気に混ぜ合わせてパンを作るやり方です。

パン作りにおける基本形ですので、ぜひ覚えておきましょう。

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中種法

別名「発酵種法」。中種(なかだね)と呼ばれる材料の50%の粉と水、酵母を混ぜ合わせて作ったものを予備発酵させるテクニックです。

中種を使うことで、パン自体のボリュームを持たせることができますし、老化速度が遅くなり日持ちするようになります。ただし、予備発酵するための時間が必要となるので、必然的に作業時間は長くなりますね。

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サワー種法

ライ麦粉から起こした「サワー種」を使ってパンを作る製法です。

ライ麦粉に含まれる食物繊維やビタミンによって栄養価の高いパンに仕上がりますが、天然酵母である「サワー種」そのものを作るのに1週間はかかるので、下準備がとても大変だったりします。

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ポーリッシュ法

別名「液種法」。ポーランド発祥の製法で、粉の20~40%に水と酵母を加えて予備発酵させることで、日持ちするパンを作り出すことができます。

中種法と作り方は似ていますが、ポーリッシュ法はこねる作業がほとんどいらないので、少しだけ時間短縮できます。

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老麺法(パート・フェルメンテ法)

フランスのパン作りによく用いられるのが「老麺法」(ろうめんほう)です。「老麺」とは、「中種」を冷蔵庫などの低温下で、一晩かけて発酵させたものを指します。

老麺はパンを作る前日に大量に仕込んでおくことで、翌日のパン作りの作業効率を上げるだけでなく、長期発酵によって生まれる酸味や甘みをパンに加えることができます。

日本にはフランスパンの巨匠「レイモン・カルヴェル氏」によって1980年に伝えられたとされ、バゲットやバタールをおいしく作るための高等技術とされています。

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アンザッツ法

「アンザッツ法」は、小麦粉、酵母、水だけを事前に混ぜ合わせておき、30分ほど予備発酵させてから残りの材料を加える製法です。

「中種法」「ポーリッシュ法」と比べて短時間でパン作りを終わらせることができます。

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パン作りの作業

パン職人

パン作りを行う際の作業工程の中で登場する専門用語を解説していきます。

 

ベーカーズ・パーセント

小麦粉などの粉類を100%とし、他の材料の割合を算出する計量方法です。

一般的なレシピはグラム(g)表記が多いですが、作りたいパンの個数を変更したい時に不便です。そういう時は、ベーカーズ・パーセントを使って小麦粉の分量を調整すれば、他の材料がどれくらい必要か割り出すことができて便利です。

ベーカーズ・パーセントは以下のように算出します。

材料グラム(g) ベーカーズ・パーセント(%)
小麦粉300g(300g ÷ 300g × 100)= 100%
パン酵母6g(6g ÷ 300g × 100)    = 2%
砂糖30g(30g ÷ 300g × 100)  = 10%
6g(6g ÷ 300g × 100)    = 2%
195g(195g ÷ 300g × 100)= 65%

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グルテンチェック

グルテンが、パン生地の中で出来上がっているか確認する作業を指します。

しっかりとこね上がっているパン生地を薄く伸ばして広げると、グルテンの膜が張っている状態になります。

このグルテン膜の状態が、理想通りになっているか確認するのが「グルテンチェック」の目的です。

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過発酵

過発酵(かはっこう)とは、パン生地を予定時間よりも長い時間発酵させてしまったり、温度管理がうまくいかず膨らみ過ぎた状態を指します。

パン作りにおいて過発酵が起きると、パン生地は膨張しすぎてブヨブヨになりますし、その後の発酵でキレイに膨らんでくれないなどデメリットばかり。夏場は特に過発酵になりがちな時期なので温度管理には気を付けていきましょう。

なお、過発酵の逆は「発酵不足」です。当たり前すぎる話ですが、寒い冬場は発酵不足になりがちなので気をつけましょう。

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オーバーナイト

こね終わったパン生地を、冷蔵庫などの低温化で10~24時間かけて長期発酵させることを「オーバーナイト」と呼びます。

オーバーナイトのメリットは、低温でゆっくり発酵させることでパン酵母が熟成されて風味豊かで日持ちのするパンに仕上がる点です。また、クロワッサンを代表とするデニッシュ生地は熱に弱いので、オーバーナイトで生地を発酵させるのが定番の作り方となっています。

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ガス抜き

別名「パンチ」とも呼ばれています。

一次発酵が終わった直後に行う作業で、パン生地内に溜まっている炭酸ガスを両手で潰して外に出してあげます。こうすることで、酵母の動きが活発になり、炭酸ガスがきめ細やかになってキレイに膨らむようになります。

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ベンチタイム

その名の通り「パン生地を休ませる」工程を指します。

分割が終わった直後のパン生地は弾力が出て固くなってしまっているので、そのまま成形作業に入ってしまうと、思い通りに伸びてくれないので苦労しますが、ベンチタイムを10~15分行うことで、パン生地がゆるんで作業しやすくなります。

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ホイロ

「最終発酵」「仕上げ発酵」と呼ぶ場合もあります。

パン生地をオーブンで焼く直前の最後の発酵工程を指しており、平均して【40℃ 30分~90分】かけて発酵を行います。

パンの材料などによって生地の膨らみ方は全然違ってくるので、ちょうどよい発酵時間を見出せるようになるには、繰り返しパンを焼いて体得しないといけません。

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オーブンスプリング(窯伸び)

オーブンでパンを焼く時に生じる現象で、パン生地の内部温度が60℃に達すると炭酸ガスが膨張して、全体の3分の1の高さまで伸び上がります。

主に山型食パンを代表とする型で焼くタイプのパンは、このオーブンスプリングを計算して「ホイロ」をどのくらい行うかを考える必要があります。

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わからない専門用語をあなたの代わりにお調べします

当記事に載っている以外にも、世界中には様々なパンの専門用語が存在します。

あなたがわからないパンの専門用語があれば、僕が代わりに調べるので、遠慮なく問い合わせフォーム質問箱からご連絡下さい。

すべてお答えできるかは、僕の頑張り次第になってしまいますが、誠心誠意お調べします! 

それでは、楽しいパンLIFEを!!

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