手作りパンのノウハウ

パンを発酵させる温度の考え方【こね上げ温度・1次発酵・2次発酵】

悩み事

  • パンを発酵させるのに適した温度を知りたい
  • どうやって温度を一定に保てば良いの?
  • 温度が適正でないと何が問題なのか教えて!

上記の疑問にお答えします。

こんにちは!パンブロガーのふくともです。

当記事では「パンを発酵させる適正温度」についてお話します。

パン作りにおいて温度管理は重要な要素なので、正しい知識を身に付ける必要があります。特に発酵時に温度設定が間違えてしまうと、発酵が進まなかったり、酵母が死滅してしまう可能性も出てきます。

こむぎ
細かく数字とか気にしないとダメですか…ちょっと苦手かも。
大丈夫!「基本の3パターン」だけ覚えておけばなんとかなります。
ふくとも

基本の3パターンとは、以下の3つです。

温度の基本

  • パン生地のこね上げ温度
  • 1次発酵の温度
  • 2次発酵の温度

上記3つの適正温度を理解しておけば、発酵に失敗するリスクはほぼ無くなります。

何故この温度が適正なのか?についても記事内で丁寧に解説していきますので、参考にしてみてくださいね。

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発酵中のパン

繰り返しになりますが、以下の3つだけ覚えておけば発酵の失敗は激減します。
覚えて損はない内容ですよ。

温度の基本

・パン生地のこね上げ温度:こね終わったパン生地自体の適正温度

・1次発酵の温度:パン生地を1次発酵させる時の適正温度

・2次発酵の温度:パン生地を2次発酵させる時の適正温度

ネット上のレシピだと発酵時間だけで温度まで指定されていないケースがありますが、そんな時こそ適正温度の出番です。

なお、職人さんや上級者になると、その日の湿度や気温によって細かく温度を決めていますが、最初からそこまでシビアに考えても疲れちゃいますよね。

パン作りに慣れないうちは温度を気にしすぎても楽しくないので、適正温度だけ意識しておけば大丈夫ですよ。

 

①:パン生地のこね上げ温度【28~30℃】

こね上げ温度とは、こね終わった時のパン生地内部の温度。
部屋の温度ではない点にご注意ください。

適正温度は「28~30℃」、理由はパン酵母が活発に活動できる温度だからです。

例えば、手や水が冷たすぎたり冷蔵庫から出したてのバターを加えてパン生地の温度が下がってしまうと、パン酵母の活動が鈍くなって全然膨らまないんです。

こむぎ
だから同じ材料でも膨らまない時があるんですね…。

こね上げ温度を計る際は、スティックタイプの温度計を使います。
僕はタニタのものを愛用してますが、格段に性能差が出るものではないので何でも良いと思います。

計り方はいたって簡単。温度計の電源を入れて、こね終わったパン生地にブスッと刺すだけです。

適正温度になっていれば問題無し。
温度が低ければ手を温めてこね直すのが効果的ですし、温度が高ければたたいてこねると空気抵抗で下がりますよ。

 

②:1次発酵の適正温度【30℃】

1次発酵させる目的は、パン酵母を増殖させて熟成を促すことです。

適正温度は「30℃」ですが、機械を使わないとキープするのは難しいです。
具体的には、以下の3つのやり方があります。

  • 室温で発酵(暖かい時期)※ぴったり30℃は無理!
  • オーブンレンジの発酵機能を使う
  • 発酵器を使う

本気で30℃をキープさせたいなら「発酵器」か「オーブンレンジ」を使うべきですが、冬場以外は室温でも十分発酵させることはできます。

こむぎ
室温で発酵させる場合は膨らみ具合で判断しましょう。
60分で2~3倍に膨らむようなら、温度管理は適切です。

 

③:2次発酵の適正温度【40℃】

2次発酵(最終発酵)させる際は「40℃」と少し高めの温度設定が理想です。

こむぎ
1次発酵と2次発酵で、どうして温度が変わるんですか?
高めにしてるのは、パン酵母の発酵力を最大化させたいからです。
ふくとも

温度「40℃」だとパン生地の表面温度は大体30~35℃前後になり、パン酵母が最大限活動します。

なら、最初から「40℃」でいいんじゃないのと思うかもですが、1次発酵はゆっくり熟成発酵させたいので、いきなり高すぎるとダメなんです。

言い換えれば1次発酵が「助走」、2次発酵は「疾走」といった感じ。
1次発酵で優しく成長させてあげたけど、2次発酵はスパルタ教育だよって話ですね。

2次発酵させる際は「室温」は厳しいので、素直に「発酵器」か「オーブンレンジ」を使いましょう。

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温度管理に悩まされてるなら「本」で基本を学ぼう

本で製パン技術を学ぶ女性

細かい話をしてしまうと、小麦粉以外の材料の割合やバターの使用量などで適正温度は変わってきます。

今回は標準的に失敗しないための「適正温度」という形でご紹介しましたが、パン作りに慣れてきたら是非レシピに合わせた温度設定を考えていってください。

例えば、クロワッサンなら生地内温度は低く、食パンは少し高めにして膨らませてあげるなどが考えられますよね。

このあたりを詳しく勉強するためには、正しい知識を身につけておくべき。

僕のおすすめは「製パン技術書」を読むことです。

個人的に「よかった」と感じた本をいくつか別記事にまとめてるので参考にしてみてください。

ふくとも
手元に1冊あると安心感が違いますよ。
独学で製パン技術アップを目指す人に読んで欲しい本:13選

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まとめ:パン作りの適正温度を覚えておこう

パン発酵の適正温度

パン作りの温度管理って大変かなって思われがちですが、型にはめて覚えてしまえばそこまで難しくありませんよ。

おさらい

  • パン生地のこね上げ温度:28~30℃
  • 1次発酵の温度:30℃
  • 2次発酵の温度:40℃

プロを目指すなら湿度や気温も考えておくべきですが、ご家庭でパン作りを楽しむなら、このくらいで十分かと思います。

ふくとも
是非、上記3つの温度を意識しつつパン作りしてみてくださいね。
発酵で困ることは格段に減るはずです。
安定してパンが膨らむと嬉しいですね!
こむぎ

それでは、楽しいパンLIFEを!!

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