手作りパンのノウハウ

【パン作りの製法書】ストレート法の工程と特徴を理解しよう

パン作り製法ストレート法について解説

パンを作る製法って色々あるんですが、今回は最もポピュラーで基本となる『ストレート法』の作業工程と特徴を詳しく解説していきます。

こんな方におすすめの記事

  • パン作りの作業工程をざっくり知りたい
  • パンの製法が色々あって何から覚えたら良いのかわからない
  • 作る手順が多くて混乱している(一覧がほしい)
こむぎ
パンの作り方って手順が多くて覚えきれません!
実はお決まりの型がいくつかあります。
流れさえ覚えてしまえば迷いは消えますよ。
ふくとも

パンのレシピだけ眺めていると、なかなか作り方を覚えられなかったりします。毎回手順を見ながら作るのって結構面倒ですよね。

実はパンの製法ってある程度パターン化されているので、流れを一度覚えてしまえば、手順を確認する時間を圧倒的に減らす事ができてしまいます。

当記事では、あなたがパン作りの最も基本となる製法『ストレート法』を理解できるように、特徴と作業の流れを詳しくまとめました。

パン作り初心者向けの内容ですので「これからパン作りを始めてみたい」と思っている未経験者の人にも理解してもらえるように優しく書きました。

一緒にストレート法の手順を追いかける気持ちで、ご覧下さい。

ストレート法とは?【主な特徴を解説】

『ストレート法』とは、パン作りの製法で最も基本となる型になります。空手で言うところの『正拳突き』ですね。

すべての材料を一度に混ぜて作ることがストレート法の名前の由来です。ストレート法は作業手順がシンプルなので多くの家庭でパン作りを楽しむ人が最初に覚える作り方です。

今回は詳しく説明しませんが、他にも以下のようなパン作りの製法が存在します。

パンの製法概要
中種法(なかだねほう)中種と呼ばれる発酵用の生地を使ってパンを作る製法
サワー種法ライ麦粉を使ってゆっくり時間をかけて発酵させる製法
ポーリッシュ法液種(えきだね)と呼ばれる水分量の多い生地を使う製法
老麺法イーストで作った中種を一晩発酵させてから作る製法
アンザッツ法材料を二回に分けて混ぜることで発酵時間を短縮させる製法

今回は長くなるのでざっくりとしか説明しません。ご了承下さい。

ちなみになんですが、僕は8割ストレート法でパンを作っています。他の製法は手間と時間がかかるものが多いため、数えるほどしか作ったことないですね。

ふくとも
バゲットは中種法で作ることが多いですね。
アンザッツ法やサワー種法は未経験だったりします。

 

ストレート法のメリット

メリット

・作業時間があまりかからない

・発酵時間が短くて済む

・小麦の風味を活かしたパンに向いている

・もっちり弾力のあるパンが焼ける

ストレート法は作業時間がかからないので、パン作りにあまり時間をかけられない人にもぴったりな製法です。(それでも2~3時間はかかります)

シンプルな作り方であるため、小麦などの素材の旨みを感じやすい製法である点も特徴です。

 

ストレート法のデメリット

デメリット

・老化が早い

・味わいが単調になりがち

ストレート法は発酵時間が比較的短いんですが、そうなってくるとゆっくり時間をかけて発酵させたパンと比べて痛むのが早くなるんです。なので、ストレート法で作ったパンはなるべく2~3日以内に食べきることを推奨します。

こむぎ
ちょっと焼きすぎて食べ切れそうにないですー!

そんな時は、パンの冷凍保存がおすすめです。

以下の記事に冷凍保存の方法を詳しく書いているので、参考にしてみて下さい。

 

ストレート法の作業工程:STEP1~10

ストレート法の手順を解説

いよいよ、ストレート法の作業工程に踏み込んでいきましょう。

正直、一回ですべて覚えるのは難しいと思ってます。僕も無理でした(笑)

焦って理解する必要は無いので、忘れたら当記事を思い出して再確認してもらえれば大丈夫ですよ。

 

作業工程を10個のステップに分けてみましたので、ご覧下さい。

ストレート法の作業工程は10個

+ ←詳しく工程一覧を見たい人はクリック!

工程一覧:ストレート法

作業工程作業内容
①計量レシピに記載の材料の下準備を行い、重さを正確に計量する
②生地こねパン生地をこねてグルテン膜を形成させる
③一次発酵こね終わったパン生地を30℃の場所で2~3倍の大きさまで発酵させる
④ガス抜き&再発酵パン生地内のガスを抜いて再度2倍になるまで発酵させる(省略可)
⑤分割生地を適切なサイズに分割して丸め直す
⑥ベンチタイム15~20分程度パン生地を休ませる(乾燥に注意すること)
⑦成形パン生地を種類に合わせた形に整える
⑧二次発酵成形が終わったパン生地を40℃の場所で1.5~2倍の大きさまで発酵させる
⑨焼成オーブンでパンを焼く(時間・温度はレシピに準ずる)
⑩冷却焼き終わったパンを10分ほどクーラーに乗せて冷ます

 

細かい説明をしても混乱すると思うので、ちょっとしたワンポイントを書きつつ、さらっと流していきますね。

「実際にパンを作りながらの方がイメージしやすい」という人は、丸パンのレシピを見てもらえると、実践的に理解できるかと思います。

 

手順1:計量

まずは材料を準備して、スケールを使って分量をきっちり量っていきましょう。

パンの材料を計量する

ワンポイント

きっちりと量るべし!

 

手順2:生地こね

材料を混ぜ合わせてこねる工程です。ボウルや作業台の上でこねることでグルテンがパン生地内に形成されていきます。

パン生地をこねる

パン生地をこねる

グルテンが形成されてまとまった生地

ワンポイント

疲れても生地がまとまるまで我慢してこねよう

 

手順3:一次発酵

グルテンが形成されたパンをボウルに入れて、乾燥しないようにラップをかけて発酵させます。

丸パン手順14

一次発酵の目安

・温度 = 30℃

・時間 = 30~40分

大体ですが、パン生地が2~3倍に膨らんだら終了です。

ワンポイント

ちょっと休んで良し!

 

手順4:ガス抜き&再発酵【パンによっては省略可】

食パンなどふんわりと大きく膨らませたいパンの場合は作業に戻してパンチと呼ばれるガス抜き作業をしましょう。

ガス抜きが終わったら再発酵させます。

ふくとも
丸パンやバターロールなど小さく分割する場合は省略してオッケーです。

パン生地のガス抜き

再発酵の目安

・温度 = 30℃

・時間 = 30~40分

一次発酵と同じくパン生地が2~2.5倍になるまで膨らませましょう。

ワンポイント

しっかりガス抜かないと膨らまないので注意!

 

手順5:分割

パンを小さく分割していきます。分割する大きさは作りたいパンによって変わるのでレシピに記載の個数になるように均等に分けていきましょうね。

ここでもしっかりと重さを量るようにしないと大きさがマチマチになってしまうので要注意です。

パン生地を分割

ワンポイント

きっちりと量るべし!(2回目)

 

手順6:ベンチタイム

分割した生地を少し丸めてからラップを上にかぶせて【20分】休ませましょう。

こうすることでパン生地の成形がしやすくなります。

ベンチタイム

ワンポイント

パン生地の乾燥に注意せよ!

 

手順7:成形

レシピを参考にパン生地の形を整えていきましょう。

成形した結果は焼き上がりに影響するので慎重に焦らず行って下さい。

パン生地を成形する

ワンポイント

手順を見ながら慎重に整えよう

 

手順8:二次発酵(最終発酵)

パンの成形が終わったら、オーブンの発酵機能を使って二次発酵をさせてましょう。

発酵後にパン生地が2倍程度に膨らむので、少し余裕を持たせて配置するようにして下さい。

二次発酵させたパン

一次発酵の目安

・温度 = 40℃

・時間 = 30~40分

ワンポイント

オーブン詰めすぎ注意!(生地同士がくっつきます)

 

手順9:焼成

二次発酵が終わったら、オーブンを予熱してパンを焼きましょう。

温度は最初はレシピを参考にしてみて、少し焦げるようなら下げるなど工夫しましょう。慣れないうちは目を離さないことが大事です!

パンを焼いているところ

ワンポイント

焦がさないように温度調整すべし!

 

手順10:冷却

最後の仕上げ。クーラーを使って焼けたパンを冷ましましょう。大体10分置けば食べれるくらいの温度になります。

クーラーでパンを冷ます

ワンポイント

焼き立てを頬張るべし!(美味しいよ)

 

個人的に半年は『ストレート法』でひたすらパンを焼いてほしい

ストレート法でひたすらパンを焼こう

ストレート法以外の製法は作業工程が多いので、かなり混乱するのが理由です。

仕事やサッカーと同じで基本を身につけておくと、パン作りの作業工程で悩む量が大きく減らすことができます。なるべくストレート法オンリーで最低半年はパンを作ることをおすすめします。

尚、半年という期間は【週1~2回パンを焼くと想定した場合】です。毎日焼けるという人は1ヶ月でも十分かもしれません。

私は週1回焼けない時もありましたが、半年も続けたら脳内で手順をイメージ出来るくらいにはなりました。当然ながら分量は記憶出来ないので、レシピは都度確認しながら作っています。

ふくとも
あくまで個人的意見です。
どうしても別の製法試したいなら我慢する必要はないですよ。

 

ストレート法はパン作りの基本!身体で覚えよう

最後にストレート法の手順をおさらいしましょう。

工程一覧:ストレート法

作業工程作業内容
①計量レシピに記載の材料の下準備を行い、重さを正確に計量する
②生地こねパン生地をこねてグルテン膜を形成させる
③一次発酵こね終わったパン生地を30℃の場所で2~3倍の大きさまで発酵させる
④ガス抜き&再発酵パン生地内のガスを抜いて再度2倍になるまで発酵させる(省略可)
⑤分割生地を適切なサイズに分割して丸め直す
⑥ベンチタイム15~20分程度パン生地を休ませる(乾燥に注意すること)
⑦成形パン生地を種類に合わせた形に整える
⑧二次発酵成形が終わったパン生地を40℃の場所で1.5~2倍の大きさまで発酵させる
⑨焼成オーブンでパンを焼く(時間・温度はレシピに準ずる)
⑩冷却焼き終わったパンを10分ほどクーラーに乗せて冷ます

手順が多くて大変なのですが、パンを作る基本の流れなので覚えておいて損はないです。というより覚えないとパンを作る工程で毎回悩んで難儀します。

いきなりすべて暗記する必要は無いので、毎回手順を意識しながらパン作りをしてみて下さいね。

それでは、楽しいパンLIFEを!!

 

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