パン情報

【ライ麦粉?全粒粉?】パンに使う粉類を解説:味や食感の違いとは?

2019年7月4日

パンの材料となる粉の種類を解説

こんな方におすすめの記事

  • ライ麦粉とか全粒粉を使ったパンって、具体的に何が違うか知りたい
  • ついでに味の違いや食感がわかると嬉しい
  • パン作りをする時の粉選びの参考になる情報がほしい

上記の疑問に答えていきます。

最近では、パンの多様化が進んでおり、日本のスーパーなどでも「全粒粉配合」「ライ麦粉使用」をウリにしたパンを、多く見かけるようになりました。とはいえ、具体的に一般的な小麦粉と何が違うのか?あなたは理解できていますか?

記事の内容

・パンの材料となる粉を紹介【全部で8種類】

・粉の原材料や味・食感の違いも解説

僕自身、2年ほど独学でパンを作り続けている中で、小麦粉以外の粉類を専門店で仕入れて利用したことがあります。そんな僕なので、実際に使ってみた感想や味の意見を、詳しくお伝えできると思っています。

読み物的な感じでまとめているので、興味があるところだけでもご覧下さい。

パン作りに使われる粉の種類は以外と多い

パンの材料に使う粉の一覧

全部で8種類あります。

以下に具体的な粉類を一覧化してみましたので、ご覧下さい。(クリックすると飛びます)

さとう
キャッサバ粉ってなんですか!?初めて聞きました。
馴染みがないかもですが、タピオカの原料ですよ。
ふくとも

 

小麦粉(強力小麦粉)

みなさんご存知かとは思いますが、小麦粉についてさらっと触れておきます。

小麦粉はパンの材料の粉類として最も一般的なもので、小麦を原料として作られています。なお、細かい話をしてしまうと、パンの材料に使う小麦粉は「強力小麦粉」と呼ばれており、タンパク質が多く粘り気が出やすいのが特徴です。お菓子の場合はサラっとした「薄力小麦粉」を使いますね。

ふくとも
ちなみに、それぞれ原材料となる小麦が違うってご存知でしたか?

 

小麦粉の詳しい説明は別記事で徹底解説しています。

 

全粒粉

全粒粉(ぜんりゅうふん)というのは、小麦を丸ごと挽いて粉にしたものです。

あなたがイメージする小麦粉って色が白いと思いますが、それは小麦の「表皮」や「胚芽」という周りの硬い部分を取り除いて、やわらかい「胚乳」という部分だけを粉にしてるからなんです。

 

全粒粉の味・食感

全粒粉の味は小麦粉とほとんど変わらないので、抵抗無く食べることが出来ると思います。

ビスケットやシリアルなどに使われることが多いですね。食べると硬い粒が入っていたりすると思うのですが、それこそ「全粒粉」です。

少し歯ごたえを加えた時に便利ですが、小麦粉に比べて食物繊維やビタミンが豊富なのでダイエットにも効果的と言われています。

全粒粉と似たものに「グラハム粉」と言うものがあります。原材料は同じですが、製法が微妙に違うのでさらっと触れておきますね。

全粒粉とグラハム粉の違い

  • 全粒粉:小麦の粒を丸ごと挽いて粉にしたもの
  • グラハム粉:胚乳を細めに挽き、表皮と胚芽は粗めに挽いて粉にしたもの

グラハムというのは、考案した人の名前が由来です。詳細はWikipediaを参照下さいませ。

全粒粉をパンに使うとどうなる?

全粒粉だけでパンを作ることは可能ですが、硬い表皮が邪魔をするので膨らみがイマイチ。焼き上がりもふわっとした仕上がりとは程遠い、硬いパンになります。

ふくとも
吸水性も悪く、生地をこねる時に粒がボロボロ落ちてやりづらいんですよね。

パンの種類にもよりますが、材料として全粒粉を使う際は「小麦粉の20~50%を置き換える」くらいが扱いやすいかなと思います。

 

ふすま粉・小麦胚芽

ふすま粉と小麦胚芽は、先ほど解説した全粒粉の表皮と胚芽の分けた際の呼び方です。

ふすま粉:小麦の表皮部
小麦胚芽:小麦の胚芽部分
小麦粉:小麦の胚乳部分

 

ふすま粉と小麦胚芽の味・食感

どちらも食感がボソボソしてるので、そのまま食べてもおいしくないです。

そのかわりに食物繊維やビタミン・ミネラルが豊富で、高い栄養価を活かすために別の食材に混ぜて使うのが、理想的だと言えます。

ふすま粉と小麦胚芽をパンに使うとどうなる?

材料として加えると少し茶色みのあるパンに仕上がります。

日本では白くてきれいな色をしたパンが長年好まれてきましたが、ふすま粉が食物繊維豊富で便秘解消に良いとわかってからは少しずつ人気が出てきました。

大分県の老舗ベーカリーのオーマイパンが作る「低糖質ふすま粉パン」は、ふすま粉を使うことで食パンと比べて糖質を約88%カットすることに成功しました。
「ダイエットしたいけど、パンも食べたい!」という生粋のパン好きに、とても好評のパンとなっています。

公式サイトからパンをお取り寄せすることができますので、一度その味を確かめてみてはいかがでしょうか。

オーマイパン公式サイトはこちら

 

デュラムセモリナ粉

乾燥パスタなどを購入する際にパッケージに「デュラムセモリナ粉100%使用」と書いてあることが多いので、割と有名ですよね。

原材料となる「デュラムセモリナ小麦」を挽いて作ったことから、このように呼ばれています。

 

デュラムセモリナ粉の味・食感

味自体は一般的な小麦粉とさほど変わりませんが、パンの内側(クラム)が少し黄色く仕上がります。

パスタ麺の色を思い浮かべてもらえると想像しやすいかなと思いますが、これがデュラムセモリナ小麦の性質だとも言えますね。

デュラムセモリナ粉をパンに使うとどうなる?

デュラムセモリナ粉はイタリアのパンやピザに使われる事が多いそうですが、グルテンが思うように形成されないため、正直パン作りには向きません。

ご家庭でピザ生地やパスタの麺を手作りする際に重宝するかもしれませんが、パン作りが目的であれば、無理に使う必要は無いと思いますよ。

 

ライ麦粉

ライ麦を挽いて作るのが「ライ麦粉」です。少し黒っぽい色をしているので、黒麦とも呼ばれてますね。

そもそも小麦粉とは違う品種でして、ほぼ他人です。

もともとコムギ畑の雑草であったものが、コムギに似た姿の個体が除草を免れ、そこから繁殖した個体の中から、さらにコムギに似た個体が除草を逃れ、といったことが繰り返され、よりコムギに似た姿へと進化した。

引用元:Wikipedia

たくましいですよね。まさに雑草魂。

ライ麦は寒さにとにかく強いのが特徴で、小麦粉が育ちにくい北欧(ドイツ、フィンランド)やロシアでよく使われる粉類です。
日本での認知度はまだまだですが、ドイツパンを専門に扱っているお店で使っていたりします。ぜひ探してみて下さいね。

 

ライ麦粉の味・食感

粒が黒いライ麦粉は、パン材料として使うとクラム(内面)が黒く仕上がります。

少し酸味があるのが特徴なので、クリームチーズやスモークサーモンと一緒に食べると、調和が取れておいしいです。

ライ麦粉は、小麦粉でいうところの「全粒粉」と同じ。表皮・胚芽も含んでいるため、食物繊維やビタミン・ミネラルが豊富です。
ダイエットにも効果的な食材なんですが、日本ではあまり話題にならないのが悲しいところですね…黒くて地味だからでしょうか。

ライ麦粉をパンに使うとどうなる?

ライ麦粉は、小麦粉と違いグルテンを形成しません。もともとは小麦ではない雑草ですからね。
グルテンが形成されないので、パンの膨らみはイマイチとなりますが、そのぶん保水性が高く日持ちする特性があります。

パンに材料として加える際は「小麦粉の30%を置き換える」とちょうど良いですが、ドイツにはライ麦粉だけで作る「プンパニッケル」というパンが存在したりします。

ふくとも
プンパニッケルは、焼かずに蒸して作ります。
長いと20時間も蒸すんだそうな…気が遠くなりますね。

 

米粉

米粉(こめこ)はうるち米・もち米を粉状にした食材で、パンに使われるようになってきたのは最近の話です。

ふくとも
一般的には、団子やせんべいの材料として使いますね。

米粉がパン作りで頻繁に使われるようになった背景として、グルテンフリーを提唱する食品が増えたからですね。

小麦粉に含まれるグルテンは「消化が悪い+食欲増進作用があってダイエットに不向き」と言われており、日々の摂取量を減らした方が良いという意見から、健康意識が高い人が食事に取り入れるようになってきました。

個人的な意見ですが、紀元前の時代から人類の食生活に小麦が根付いています。
いまさら摂取しない方が良いというのも、おかしな話に思えてしまうのは僕だけですかね…。

 

米粉の味・食感

米粉を使ったパンは米特有の甘みが際立つので、日本人好みの味に仕上がります。ふんわりとした食感になるので、食パンやロールパンなどに混ぜるのがおすすめですね。

米粉をパンに使うとどうなる?

米粉は小麦粉の30%を置き換えるくらいがバランス的にはちょうど良いです。それ以上加えてしまうと、パン生地がまとまらなくなって成形が困難になるのでご注意を。

ふくとも
米粉にはグルテンが存在しないからですね。

グルテンとは、いわばパンの骨格のようなもの。例えば、背骨の無いタコ・イカがまっすぐに立ち上がれないのと一緒で、グルテンフリー食品は焼いてもきれいに膨らみません。

素人が思いつきで米粉100%のパンを焼きたいと思っても、まぁ失敗します…それだけグルテンが無いパンというのは、作るのが難しいのです。

 

とうもろこし粉

その名の通り、とうもろこしを粉末状にしたもの。別名コーンミールと呼ばれたりもします。
パンの材料として使われることは極稀ですが、メキシコのパン「トルティーヤ」を作る際に利用します。

トルティーヤといえば、日本でも有名なメキシコ料理「タコス」を包む時に使いますが、本場メキシコでは揚げてチップスにしたり、そのまま主食として食べたりするそうですよ。

ふくとも
マクドナルド朝の定番といえば、マフィン!
この上にかかっている粉も、とうもろこし粉なんですよ。

 

キャッサバ粉(タピオカ粉)

キャッサバというのは、ナイジェリアやブラジルなどの南米原産の植物です。

原宿や台湾で人気のタピオカドリンクですが、これに入っているタピオカの原料は、キャッサバの根茎から取れたでんぷんだと知ってましたか。

さとう
えぇー!タピオカって南米原産だったんですかぁ。
混乱するので、キャッサバ=タピオカと覚えておきましょう。
ふくとも

キャッサバ粉もパンにはあまり使われる粉ではありませんが、唯一ブラジルのパン「ポン・デ・ケージョ」の材料に用いられています。独特のモチモチした食感が日本でも人気のパンですね。

ミスドの人気商品「ポン・デ・リング」は、このパンのモチモチ感を再現して作っています。ということは、キャッサバ粉を混ぜてる気がしますね。(真相はミスドのみぞ知る世界)

 

全粒粉・ライ麦粉・ふすま粉などを購入する方法

製パン専門店で粉は買える

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Amazonや楽天市場で買うことも可能ですが、個別に仕入れた商品を販売しているので少し割高です。

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もっと詳しくTOMIZを知りたい方は、こちらの記事をどうぞ。

富澤商店を紹介
パンの材料購入は「富澤商店」の通販サイトが断然お得でおすすめ!

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まとめ:粉にも色々種類がある!よく見て選びましょう

小麦粉

パンの材料となる粉って、こんなに種類があるんですね。驚きの連続でした。

粉のおさらい

  1. 小麦粉(強力粉麦粉)
  2. 全粒粉
  3. ふすま粉(小麦胚芽)
  4. デュラムセモリナ粉
  5. ライ麦粉
  6. 米粉
  7. とうもろこし粉
  8. キャッサバ粉(タピオカ粉)

実際にどんな粉を原材料として使っているかは、商品の裏にある成分表示を見てもらえると理解が深まるかと思います。それぞれ味わいや食感も千差万別。

ぜひ、粉の違いを感じながら食べ比べて、あなた好みのパンに出会ってみて下さい。

ふくとも
最後にパン作りで使ってみたい方のために、リンクを残しておきます。

 

それでは、楽しいパンLIFEを!!

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