パン作りに使う天然酵母とは？【パンに与える効果と種類を解説】

当記事では、パンの発酵によく利用される「天然酵母」を詳しく解説していきます。

悩み事

そもそも天然酵母って何？
イーストと何が違うの？
身体に良いイメージがあるけど本当？

上記の疑問に答えていきます。

近頃では、ベーカリーだけでなく、コンビニのパンですら「天然酵母使用！」をウリにしている商品が出ていたりします。でも、具体的に天然酵母を使ったパンと使わないパンで何が違うのか？正しく理解できている人って少ないんではないでしょうか。

こむぎ

天然物だから…山に生えてるのかなぁ？

当記事を読めば、天然酵母が何なのか？イーストと何が違うのか？といったことを理解することできますよ。

大体5分で読める内容になっています。是非、正しい知識を身に付けるためにご覧ください。

イーストと天然酵母って何が違うの？

最初に結論から言っちゃいますが、イーストと天然酵母は同じものです。

イースト（英語でyeast）を日本語に訳すと酵母って意味になりまして、海外ではどちらも同じ酵母として扱われています。では、なぜ「天然」と付く場合と付かない場合があるのでしょうか？

こむぎ

やっぱり山から採ってきたからですよね？？

惜しい気もしますが…違いますよ。

ふくとも

日本でいう天然酵母とは「果物や穀物を使って自家培養した酵母」を呼び、逆に工場で「栄養を与えて人工培養した酵母」をイーストと呼んでいます。
とはいえ、人工培養した酵母も元は天然物。厳密な違いはないんです。

日本での酵母の呼び方

自家培養した酵母：「天然酵母」と呼ばれる
人工培養した酵母：「イースト」と呼ばれる

ちなみに上記のように分けて呼ぶのは日本だけ。不思議ですよね！

調べてみると、日本では明治14（1908）年頃から「イースト」という名前で酵母が輸入されるようになり、長年パン作りで使われてきました。このような背景からイーストはパン作り用の酵母だと思っている方が多いようですね。なので、差別化する目的で独自に自家培養した酵母をいつしか「天然酵母」と呼ぶようになったみたいです。

参考記事イースト研究室（オリエンタル酵母工業）

なお、世の中には「天然酵母の方が身体に良いんだ！」と思っている方もいるようですが、残念ながら特に差はありません。どちらも同じ酵母菌の仲間なので当たり前ですよね。

天然酵母を使うとパンはどうなる？

天然酵母とイーストは同じ酵母の仲間とお伝えしましたが、であれば扱いやすいイーストで良いのでは？と思ってしまいます。

実は天然酵母をパンに使うと独自のクセのような効果をパンに与えることができるんです。

まず、大前提として酵母はパンに対して以下の効果を与えてくれます。

酵母がパンに与える効果

パンを膨らませる
パンを熟成させる

上記は自家培養と人工培養で特に変わりませんが、天然酵母を使うと発酵する過程で果物や穀物が持つ香りや味わいがパンにプラスされるんです。また、酢酸菌や乳酸菌といった様々な酵母が混在することで、複雑な味を表現することができます。

例えば、レーズンで培養した天然酵母はパンにぶどうの甘酸っぱい味を感じたり、ライ麦粉で培養したサワー種は、独特の酸味がパンにプラスされるといった具合。平たくいってしまうと「天然酵母で個性的なパンが作れる」ってわけなんですね。なので、個性を出したいパン屋さんでは積極的に天然酵母でパン作りが行われています。

あとは材料にもよりますが、天然酵母で作ったパンは生地の保水性（水分を溜めておく力）が高く、日にちが経っても乾燥せず味が劣化しにくかったりします。