自家培養した天然酵母でパン作りに使う中種（なかだね）の作り方をお伝えしていきます。
読む前に一言
当記事では、「レーズン種」を元に中種作成を行っています。
レーズン種の作り方は過去記事で紹介してますので、先に読んでおくと話がスムーズです。
記事の内容
・パンの中種（なかだね）って何？
・中種の作り方を解説【実践編】
中種を準備せずにレーズン種をそのまま使ってパンを作ることもできますが、発酵効率と作りやすさが段違い。安定してパンを焼きたい人は、中種の作り方は覚えておいて損は無いです。
今回もレーズン種と同じように実際に作っている写真と手順を交えて解説していきます。ぜひ、参考にしてみて下さいね。
パンの中種って何？
中種（なかだね）とは、酵母を含んだ発酵用のパン生地のことです。
「元種」や「パートフェルメンテ」なんて呼び方をされたりもしますが、簡単に言ってしまうと「発酵を促すための材料」ですね。
ちなみにレーズン種を液状のまま「液種」として使うことも可能なんです。
一見すると「液種」のまま使ったほうが楽に思えるかもですが、以下のデメリットがあるんです。
液種のデメリット
- 発酵力が弱い
- 生地がまとまらない
一度レーズン種をそのまま使ってみるとわかりますが、驚くほどパン生地が膨らみません。
「あれ…失敗した？」と思ってしまいますが、単純に酵母の発酵力が弱すぎるだけなんです。あとは液状なので、生地がベチャベチャっとしてまとまりにくくなります。
上記のデメリットは「中種」を作ることで解消されます。
中種は、事前に小麦粉と混ぜて途中まで発酵させたパン生地です。すでに発酵途中にあるので、新しくパンを作る際に材料に加えることで発酵時間を短縮することできちゃいます。また、粉同士のつなぎのような役割をしてくれるので、ベチャベチャ感も液種のまま加えるよりも少なくて済みます。
ぜひ、横着しないで中種も準備しておきましょう！
レーズン酵母を使って中種を作ってみよう
中種で発酵させたパン生地
実際にレーズン酵母を使って「中種」を作ってみました。
作り方は、こちらの記事を参考にさせていただいています。感謝。
中種作りに使う材料と道具
中種を作り時に揃える材料と道具は以下の４つだけと少ないです。
| レーズン種 | ４０ｇ |
| 強力小麦粉 | １８０ｇ（４０ｇ＋６０ｇ＋８０ｇ） |
| 水 | ９８ｇ（４２ｇ＋５６ｇ） |
| フタ付きガラス瓶（１リットル） | １個 |
強力粉は、人気の高い国産小麦粉「春よ恋」を使っています。
「春よ恋」は使いやすいだけでなく、小麦の香りをしっかり感じるパンが焼けるので、まだ使ったことがない人は一度試して見てほしいですね。ハマりますよ。
中種の作り方【全４工程】
中種作りは、合計３回「種継ぎ」と呼ばれる作業をするだけで完成します。
説明するのもアレなくらい簡単なんですが、写真で中種を作るイメージをお伝えできれば幸いです。
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1【発酵１回目】レーズン種と強力小麦粉を混ぜる
レーズン種は、液だけを使いましょう
清潔なガラス瓶を用意したら、レーズン種４０ｇと強力小麦粉４０ｇを加えて、混ぜ合わせていきましょう。
混ぜ具合は粉っぽい部分がなくなる程度でオッケーです。大体１～２分も混ぜれば十分でしょう。
ガラス瓶の中で小麦粉と液を混ぜ合わせます
混ぜ終わったら２倍に膨らむまで室温（２３～２６℃）に置いておきます。
２倍に膨らんだら、冷蔵庫の野菜室で６時間休ませましょう。
家庭の事情や仕事の都合で６時間ぴったりに作業開始出来ないって人もいると思いますが、時間はそこまでシビアに考えなくても大丈夫ですよ。
僕は翌日（１２時間空けて）作業再開しましたが、まったく問題ありませんでした。
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2【発酵２回目】ガラス瓶に強力小麦粉と水を加えて混ぜる
最初の発酵が終わったガラス瓶を冷蔵庫から取り出したら、強力小麦粉６０ｇと水４２ｇを加えます。
１回目と同じように混ぜ合わせたら、２倍に膨らむまで室温に置いておきましょう。なお、発酵状況がわかりやすいように輪ゴムをガラス瓶に巻きつけておくと便利です。
２倍に膨らんだら、１回目と同じで冷蔵庫で６時間休ませて下さい。
輪ゴムの位置まで膨らんだら冷蔵庫に戻そう
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3【発酵３回目】ガラス瓶に強力小麦粉と水を加えて混ぜる
これが最後の発酵です。
やることは２回目と変わりませんが、加える材料の量の違いにだけ注意です。
冷蔵庫からガラス瓶を出したら、強力小麦粉８０ｇと水５６ｇを加えて混ぜ合わせます。
後はお約束ですが、２倍に膨らむまで室温に出しておきましょう。
発酵し終わったら、冷蔵庫で６時間休ませます。同じ作業の繰り返しなので簡単ですよね。
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4冷蔵庫で休ませたら完成！
完成した中種は使いたい分だけガラス瓶から取り出して、パン生地に加えるだけです。
なお、中種の保存期間は冷蔵庫で「１週間」となります。レーズン種（液種）と違って日持ちしないので、３日に１回ペースでパンを焼いていかないと消費しきれないかもですね。
逆に中種がすぐ無くなってしまうって人は「継ぎ足し」して量を増やせば種継ぎの時間を短縮することができます。
やり方は簡単でパン作りに使った量（ｇ）と同じ分量の強力小麦粉と水を足してあげるだけですね。割合は【強力小麦粉５：水４】が良いそうです。
例えば、中種４０ｇをパン作りに使った場合は【強力粉２４ｇ＋水１６ｇ＝４０ｇ】加えて減った分を補填してあげる感じです。あとは種継ぎと同様に２倍にになるまで膨らんだら使えます。
レーズン中種を使ってパンを焼いてみよう
レーズン中種が完成したら実際にレーズン酵母でパンを焼いてみましょう。
中種は使いたい分をきれいなスプーンですくって使います
レーズン酵母を使ったパンのレシピも公開していますので、こちらを参考に挑戦してみて下さいね。
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酵母の香りまで美味しい！レーズン酵母パンの作り方
続きを見る
なお、上記以外のレシピは「富澤商店のレシピページ」や「クックパッド」にも多数掲載されています。ご自分が気になるレシピを探して存分に自家培養酵母を楽しみましょう！
まとめ：中種は同じことを３回繰り返せば作れます【実は簡単】
自宅でレーズン種を作ったら、特別な理由がない限りは「中種」もセットで作っておくことをおすすめします。
そうしないとパンを発酵させる時間が長くなってしまいますし、製パン性が悪くて形が整わずにイライラしてしまう可能性が高いです。
もしかすると、作るのが面倒だしイーストでいいやと思ってしまったかもしれませんが、酵母が違うだけで想像以上に味わいが変わってくるのが楽しいですよ。
時間はかかりますが、やることは非常に単純なので、ぜひとも当記事を参考にコツコツ作ってみてはいかがでしょうか。
それでは、楽しいパンLIFEを！！
