手作りパンのノウハウ

自家培養酵母で中種を作ってみよう【3回混ぜるだけです】

2019年9月27日

自家培養した天然酵母でパン作りに使う中種(なかだね)の作り方をお伝えしていきます。

読む前に一言

当記事では、「レーズン種」を元に中種作成を行っています。
レーズン種の作り方は過去記事で紹介してますので、先に読んでおくと話がスムーズです。

天然酵母作りに挑戦しよう【素人でも失敗しないレーズン種の作り方】

ふくとも
今回はレーズン種で作ってますが、果物やドライフルーツで作る酵母共通の作り方となります。

記事の内容

・パンの中種(なかだね)って何?

・中種の作り方を解説【実践編】

中種を準備せずにレーズン種をそのまま使ってパンを作ることもできますが、発酵効率と作りやすさが段違い。安定してパンを焼きたい人は、中種の作り方は覚えておいて損は無いです。

今回もレーズン種と同じように実際に作っている写真と手順を交えて解説していきます。ぜひ、参考にしてみて下さいね。

パンの中種って何?

パン作りに中種を使うメリット

中種(なかだね)とは、酵母を含んだ発酵用のパン生地のことです。

「元種」や「パートフェルメンテ」なんて呼び方をされたりもしますが、簡単に言ってしまうと「発酵を促すための材料」ですね。

こむぎ
イーストの代わりになるってこと?
その通り!中種を使えばパンが発酵して膨らむわけです。
ふくとも

ちなみにレーズン種を液状のまま「液種」として使うことも可能なんです。

一見すると「液種」のまま使ったほうが楽に思えるかもですが、以下のデメリットがあるんです。

液種のデメリット

  • 発酵力が弱い
  • 生地がまとまらない

一度レーズン種をそのまま使ってみるとわかりますが、驚くほどパン生地が膨らみません。

「あれ…失敗した?」と思ってしまいますが、単純に酵母の発酵力が弱すぎるだけなんです。あとは液状なので、生地がベチャベチャっとしてまとまりにくくなります。

上記のデメリットは「中種」を作ることで解消されます。

中種は、事前に小麦粉と混ぜて途中まで発酵させたパン生地です。すでに発酵途中にあるので、新しくパンを作る際に材料に加えることで発酵時間を短縮することできちゃいます。また、粉同士のつなぎのような役割をしてくれるので、ベチャベチャ感も液種のまま加えるよりも少なくて済みます。

こむぎ
ちょっと面倒にも思いましたが、中種が無いと上手くパンが作れない気がしますね…。
せっかくの自家培養酵母、無駄にしたくないですよね。
ぜひ、横着しないで中種も準備しておきましょう!
ふくとも

レーズン酵母を使って中種を作ってみよう

中種で発酵させたパン生地

中種で発酵させたパン生地

実際にレーズン酵母を使って「中種」を作ってみました。

作り方は、こちらの記事を参考にさせていただいています。感謝。

 

中種作りに使う材料と道具

中種を作り時に揃える材料と道具は以下の4つだけと少ないです。

レーズン種40g
強力小麦粉180g(40g+60g+80g)
98g(42g+56g)
フタ付きガラス瓶(1リットル)1個

強力粉は、人気の高い国産小麦粉「春よ恋」を使っています。

「春よ恋」は使いやすいだけでなく、小麦の香りをしっかり感じるパンが焼けるので、まだ使ったことがない人は一度試して見てほしいですね。ハマりますよ。

 

中種の作り方【全4工程】

中種作りは、合計3回「種継ぎ」と呼ばれる作業をするだけで完成します。

説明するのもアレなくらい簡単なんですが、写真で中種を作るイメージをお伝えできれば幸いです。

 

step
1
【発酵1回目】レーズン種と強力小麦粉を混ぜる

レーズン酵母

レーズン種は、液だけを使いましょう

清潔なガラス瓶を用意したら、レーズン種40g強力小麦粉40gを加えて、混ぜ合わせていきましょう。

混ぜ具合は粉っぽい部分がなくなる程度でオッケーです。大体1~2分も混ぜれば十分でしょう。

レーズンの中種

ガラス瓶の中で小麦粉と液を混ぜ合わせます

こむぎ
ドロドロしてますね…本当に大丈夫か心配になります。

混ぜ終わったら2倍に膨らむまで室温(23~26℃)に置いておきます。
2倍に膨らんだら、冷蔵庫の野菜室で6時間休ませましょう。

家庭の事情や仕事の都合で6時間ぴったりに作業開始出来ないって人もいると思いますが、時間はそこまでシビアに考えなくても大丈夫ですよ。

僕は翌日(12時間空けて)作業再開しましたが、まったく問題ありませんでした。

 

step
2
【発酵2回目】ガラス瓶に強力小麦粉と水を加えて混ぜる

最初の発酵が終わったガラス瓶を冷蔵庫から取り出したら、強力小麦粉60g水42gを加えます。

レーズン中種

1回目と同じように混ぜ合わせたら、2倍に膨らむまで室温に置いておきましょう。なお、発酵状況がわかりやすいように輪ゴムをガラス瓶に巻きつけておくと便利です。

2倍に膨らんだら、1回目と同じで冷蔵庫で6時間休ませて下さい。

レーズン中種

輪ゴムの位置まで膨らんだら冷蔵庫に戻そう

 

step
3
【発酵3回目】ガラス瓶に強力小麦粉と水を加えて混ぜる

これが最後の発酵です。
やることは2回目と変わりませんが、加える材料の量の違いにだけ注意です。

冷蔵庫からガラス瓶を出したら、強力小麦粉80g水56gを加えて混ぜ合わせます。

後はお約束ですが、2倍に膨らむまで室温に出しておきましょう。

発酵し終わったら、冷蔵庫で6時間休ませます。同じ作業の繰り返しなので簡単ですよね。

 

step
4
冷蔵庫で休ませたら完成!

完成した中種は使いたい分だけガラス瓶から取り出して、パン生地に加えるだけです。

なお、中種の保存期間は冷蔵庫で「1週間」となります。レーズン種(液種)と違って日持ちしないので、3日に1回ペースでパンを焼いていかないと消費しきれないかもですね。

中種を継ぎ足しできる

逆に中種がすぐ無くなってしまうって人は「継ぎ足し」して量を増やせば種継ぎの時間を短縮することができます。

やり方は簡単でパン作りに使った量(g)と同じ分量の強力小麦粉と水を足してあげるだけですね。割合は【強力小麦粉5:水4】が良いそうです。

例えば、中種40gをパン作りに使った場合は【強力粉24g+水16g=40g】加えて減った分を補填してあげる感じです。あとは種継ぎと同様に2倍にになるまで膨らんだら使えます。

 

レーズン中種を使ってパンを焼いてみよう

レーズン中種が完成したら実際にレーズン酵母でパンを焼いてみましょう。

レーズン中種

中種は使いたい分をきれいなスプーンですくって使います

レーズン酵母を使ったパンのレシピも公開していますので、こちらを参考に挑戦してみて下さいね。

酵母の香りまで美味しい!レーズン酵母パンの作り方

続きを見る

なお、上記以外のレシピは「富澤商店のレシピページ」や「クックパッド」にも多数掲載されています。ご自分が気になるレシピを探して存分に自家培養酵母を楽しみましょう!

まとめ:中種は同じことを3回繰り返せば作れます【実は簡単】

自宅でレーズン種を作ったら、特別な理由がない限りは「中種」もセットで作っておくことをおすすめします。

そうしないとパンを発酵させる時間が長くなってしまいますし、製パン性が悪くて形が整わずにイライラしてしまう可能性が高いです。

もしかすると、作るのが面倒だしイーストでいいやと思ってしまったかもしれませんが、酵母が違うだけで想像以上に味わいが変わってくるのが楽しいですよ。

時間はかかりますが、やることは非常に単純なので、ぜひとも当記事を参考にコツコツ作ってみてはいかがでしょうか。

ふくとも
酵母作りは成功時の満足感が高いです。今度はリンゴや梨あたりで作ってみようかな。

それでは、楽しいパンLIFEを!!

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