手作りパンのノウハウ

【初めてでも失敗しない】パン作りに使える!りんご酵母の作り方

こんにちは、パンブロガーのふくともです。
独学で手作りパンを3年続けてきた僕から「りんご酵母の作り方」を解説します。

りんご酵母とは、果物のりんごを原材料にして作るパン酵母を指します。一般的には「天然酵母」と呼ばれてますね。

パンの発酵用にりんご酵母を使うと、りんごの香りをほのかに感じるパンが作ることができるんですよ。

こむぎ
天然酵母って作るのに時間がかかるし大変そう…。
ドライイーストの方が手軽でよくないですか?

たしかに天然酵母は基本的に手作りしなければならないのは事実です。
パン作りに使う酵母は一般的に市販のドライイーストで作ってる人が多いと思います。僕も「わざわざ酵母まで作るのは面倒だな」と思っていて天然酵母は使っていませんでした。

そんな折、偶然りんごが家に余っていたので試しにりんご酵母でも作ってみるかという軽い気持ちで挑戦してみたわけですが、意外と簡単だったと気付かされました。なぜ今までやらなかったのか…。

あなたが僕のように「酵母を作ってみたいけど面倒そうだ」と諦めているのならもったいない!ぜひ、一度作ってみて欲しいのです。

ふくとも
りんごの甘い風味がほんのり香る…そんなパンが作れます。
おすすめですよ。

当記事では実際にりんご酵母を作った僕から初めてでもわかりやすいような手順で優しく解説していきます。是非、順番に読みながら酵母作りにチャレンジしてみてはいかがでしょうか。

 

自家製の天然酵母は、りんご以外にもレーズンや梨でも作ることができます。特に「レーズン酵母」は天然酵母の中でも発酵力が強く人気があります。
別記事に作り方をまとめたので、合わせてご覧ください。

天然酵母作りに挑戦しよう【素人でも失敗しないレーズン種の作り方】

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りんご酵母(液種)の作り方【準備編】

まずはじめに「必要な材料と道具」を解説していきます。

用意するものは以下の通り。

りんご200g(約1個分)
はちみつ15g
水(28℃~30℃のぬるま湯)400g
フタ付きガラス瓶(1リットル)1個
デジタルスケール ※計量用1個
大きめの鍋(煮沸用)1個

りんごは無農薬が良いとされていますが、使う前にしっかりと水洗いをしておけば何でもいけます。僕は近所のスーパーで購入した「秋映(あきばえ)」というりんごで作りました。

デジタルスケールは0.1g単位まで測れる高精度のものがあると何かと便利。パン作りをする人なら今後のためにひとつ持っておきましょう。

りんご酵母(液種)の作り方【実践編】

りんご酵母の作り方を手順ごとにご紹介していきます。

基本の流れをざっくりお伝えするとこんな感じ。

ざっくり手順

  1. 瓶を煮沸消毒
  2. りんごを切る
  3. 瓶に材料入れて混ぜる
  4. 6日間、常温で放置(1日1回の空気入れ替え)
  5. 冷蔵庫で休ませて完成

以外と簡単ですよね。単純に時間がかかるってだけでやること少ないんですよ。

ぜひ、当記事の手順を参考にりんご酵母作りにチャレンジしてみてください。

step
1
瓶を沸騰したお湯で煮沸消毒する

ガラス瓶を煮沸消毒する様子

まずは瓶を煮沸消毒します。

天然酵母作りにおいて保存用の瓶を清潔に保つことが最も大切です。万が一、瓶の中に細菌が残っていると腐ってしまい台無しです。面倒くさがらずにやっておきましょうね。

煮沸消毒のやり方は、大きめの鍋で100℃のお湯を沸かしたら、瓶を入れて5分ほど加熱しましょう。なお、フタにゴムパッキンが付いている場合は溶ける恐れがあるので外しておいてください。

煮沸消毒が終わったら、水が乾くように裏向きにして冷めるまで待ちましょう。触ってみて熱さを感じないくらいになれば良いです。

step
2
りんごを水洗いして、くし形に切る

くし形に切ったりんご

りんごを切る前にしっかりと水で洗うのは当然ですが、ヘタ周辺に汚れが残っている場合があります。一度、半分に切って洗っておきましょう。

続いてヘタを取り除いたら、くし形に切っておきます。
大きさの目安は10等分くらいが良いですが、瓶に入る大きさになっていれば大丈夫。

 

step
3
【1日目】材料を瓶に入れて混ぜる

ガラス瓶にはちみつを加える

りんご・水・はちみつをガラス瓶にいれます

りんごの入ったガラス瓶を振る

フタをして2~3回シャカシャカ振りましょう

材料を混ぜ終わったら、あとは室温に置いて1日目は終了です。

なお、酵母を育てる際に理想の室温は「25~28度」です。
夏は涼しい場所、冬は温かい場所に置いておかないと酵母の発酵に影響が出ると言われてますが、極端に寒い部屋や暑い部屋に置いておかない限り大丈夫です。深く考えずに「あなたが快適に過ごせる温度」に置いておけばいいですよ。

 

step
4
【2日目】軽く振ってからフタを開けて空気を入れ替える

2日目の酵母:見た目に変化は無し

空気の入れ替えは1日1回で構いません。
瓶を上下に2~3回振ってフタを開けて空気を入れてあげましょう。酵母は生き物なので、新鮮な空気を与えると元気になってくれるわけですね。

この空気の入れ替えは忘れずに「日課」としてください。

ふくとも
見た目じゃわかりませんが、この子達も必死なんです!

 

step
5
【2日~5日目】1日1回空気の入れ替えを行う(繰り返し)

3日目のりんご酵母

3日目の酵母:少し泡立ってきました

やることは2日目と変わりません。

瓶を振るのと空気の入れ替えを5日間続けてください。朝起きたらやる!って決めておけば忘れないで済みます。

3日目が過ぎて酵母が育ってくると、瓶を開けた時に「プシュッ!」という音とともに元気よく泡が出てきます。こうなれば「成功」です。

ためしにりんご酵母のにおいを嗅いでみてください。りんごジュースのような甘いにおいとアルコールの香りがしますよ。

発酵したりんご酵母

プシュッ!という音とともに泡が吹き出てきました

こむぎ
良いにおい~。ずっと嗅いでいたくなりますね。
そのまま飲んだり、ソーダで割ってもおいしいよ。
ふくとも

 

step
6
【6日目】冷蔵庫で寝かせて完成!

6日目のりんご酵母

6日目の酵母:泡が落ち着き、果肉が黒っぽくなった

6日目にもなると、瓶を開けた時の泡の出方が落ち着いてきます。
においを嗅いで変わらずりんごの甘い香りがしていれば無事に完成です。冷蔵庫(野菜室)で保存して使いましょう。

こむぎ
りんご酵母はどのくらい保ちますか?
りんごに限らず天然酵母はだいたい1ヶ月使えます。
冷蔵庫入れてからは3日に1回ペースで良いので、空気の入れ替えしてあげてください。
ふくとも

 

りんご酵母でパン作りに挑戦【発酵力ちょい弱め?】

実際にりんご酵母を使って丸パンを焼いてみました。

りんご酵母のパン

りんご酵母のパン

初挑戦でもキレイに作ることが出来ました!

普段はドライイーストでパンを作ることが多い僕が「りんご酵母はここが違うな」と感じた点があるので、さらっと書いておきます。

 

発酵に時間がかかる

りんご酵母に限らず天然酵母は発酵力が弱いので、完成までに時間がかかります。ドライイーストだと発酵1時間で済みますが、りんご酵母だと同じ大きさに膨らむまで2時間はかかりました。りんご酵母でパンを作る時は、時間に余裕をもって挑戦してみることをおすすめします。

りんごの風味が残ってた!

パン自体にしっかりとりんごの香りがして驚き。
この味わいはドライイーストで作ったパンでは表現できないですね。面白い!

フルーティな香りを活かすために、くるみやドライフルーツを加えてみると相性が良いなと思いました。

 

まとめ:りんご酵母は材料も揃えやすくて初心者向き!一度作ってみて

天然酵母と聞くとプロのパン職人でないと作るのは難しいかもと考えてしまいがちですが、決してそんなことはありません。

材料さえ揃えてしまえば、瓶に詰めて放ったらかしで作れるので楽なんですよね。特に「りんご酵母」は材料がりんごとはちみつだけなので、めちゃ揃えやすくておすすめです。

おさらい

  • りんご酵母は「りんごとはちみつ」を揃えれば作れる
  • パン作りに使ったら、りんごの香りがした
  • 発酵力は弱め(時間かかる)
ふくとも
りんご酵母(天然酵母)の発酵力が弱いのは特徴なのでどうにもなりません。
急いでパンを作りたい時はドライイーストを1%追加すれば安定しますよ。
混ぜて使えるんですか!助け合いって大事だなぁ。
こむぎ

天然酵母で作るパンは市販の酵母を使ったパンとは、ひと味もふた味も違います。あなたの個性がパンに出た!って感じですね。

ぜひ、当記事の手順を参考にりんご酵母作りに挑戦して味わいを確かめてみてください。

それでは、楽しいパンLIFEを!!

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