手作りパンのノウハウ

【白いパンを作りたい】パンに焼き色をつけたくない時の対処法5選

当記事では、ハイジの白パンのように真っ白なパンを焼きたいという方に「焼き色を付けずにパンを焼くためのコツ」を解説します。

こんな方におすすめの記事

  • 真っ白できれいなパンを焼きたい
  • いつも茶色いパンになってしまいがち
  • 焼き上がりを白いままにするためのコツを知りたい

上記の疑問に答えていきます。

こむぎ
真っ白にしたいのに、どうしても上だけ茶色くなってしまいます…。

ハイジの白パンのような真っ白な見た目のパンを自宅で焼いてみたいと思っても、案外焼き色って付いてしまうものです。では、パンに焼き色を付けないで、表面を白く仕上げるにはどうしたら良いでしょうか。

実は焼き色が付いてしまう理由を理解してさえいれば、対策することは簡単なんですよ。

記事の内容

・パンに焼き色がつく仕組みを解説

・焼き色を付けずに焼くためのコツ【5つ紹介】

記事に記載している対策方法を実践すれば、あなたも真っ白できれいなパンを焼くことができるようになります。

自分の作り方と違うところがあれば、試してみて下さいね。

パンに焼き色が付く仕組みとは?

焼き色が付いたパン

パンに焼き色が付くのは、パン生地に含まれる糖類がカラメル状に変化するからです。

ふくとも
もうちょっと噛み砕いて説明しますね。

パン生地の表面温度が150~160℃に達すると、タンパク質と糖類が反応して少しずつ褐色へと変化していきます。例えば、お肉や魚を焼いた時に焼き色が付くのも同じ原理ですね。このような変化をメイラード反応といいます。

メイラード反応はパンの形を整える効果もあるので大切ですが、高温で加熱すればするほど生地に熱が伝わり、糖類がカラメル状に変化していきます。

このカラメル状に変化する作用がパンに焼き色が付ける大きな要因となっています。

要は同じ時間だけパンを焼いた時、高温の方が濃い褐色に仕上がるということなんです。

パンに焼き色が付く仕組み

高温であるほど焼き色がしっかり付く

では、焼き色を付けたくない場合は、どうしたら良いのか考えていきましょう。

僕が考える具体的な対応策は、以下の3点です。

・糖類を減らす

・オーブンの温度をいつもより下げる

・熱源が当たらないように工夫する

上記を踏まえて、具体的にどのような点に気をつければ、パンを白く焼き上げることができるか解説していきます。

 

パンに焼き色をつけないためのコツ5選

白いパン

真っ白なパンを焼くためのコツは5つあります。

アドバイス

1.生地にアルミホイルを被せる

2.砂糖の分量を減らす

3.乳製品・卵を使用しない

4.焼く直前に強力粉を振りかける

5.焼成温度を150℃前後にする

いずれも焼き色が付く原因から逆算したやり方なので、効果はあると考えています。

ふくとも
僕はアルミホイルを被せるテクをよく実践しています。材料を代えたくない場合は、これがベストですね。

 

1.生地にアルミホイルを被せる

僕が最もおすすめする焼き色対策は「アルミホイルを被せる」です。

かなり手軽ですが効果絶大なので、とりあえずこれを試してもらえれば焼き色の悩みは解決すると思っています。

実践する方法は簡単で、焼き色が付き始める前にアルミホイルをパン生地に被せてしまうだけです。

パン生地にアルミホイルを被せる

パン生地にアルミホイルを被せる

注意点としては、焼き始めから被せてしまうとパン生地がくっついたり、潰れてしまう可能性があります。

焼き始めの5分はいつも通りに焼いて、その後にオーブンを開けてアルミホイルを生地表面に被せると良いでしょう。

 

2.砂糖の分量を減らす

砂糖に含まれる「ショ糖」という成分は、加熱することでカラメル化する性質があります。つまり、砂糖を使う量を少しでも減らすことができれば、焼き色はつきにくくなるというわけです。

ただし、砂糖はパンの発酵を促す作用もあるので、減らしすぎると今度はパンが膨らなくて苦労します。ふっくらと柔らかいパンを作りたいのであれば、砂糖の減らしすぎは止めたほうが良いでしょう。

その他に砂糖を水飴に置き換えるのも効果的です。水飴の主成分は「麦芽糖」なのですが、麦芽糖はショ糖と比べるとカラメル化しにくい性質なんだそうです。

 

3.乳製品・卵を使用しない

牛乳やスキムミルクなどの乳製品や卵を材料として使うと、パンに焼き色が付きやすくなります。

焼き色が付きやすい理由

  • 乳製品を使うと?:乳糖(ラクトース)が添加されることでカラメル化しやすくなる
  • 卵を使うと?:卵黄に含まれるカロチノイド色素が焼き色を付ける

どうしても焼き色が気になる場合は、乳製品や卵の量を減らしてみるのも手ですが、当然ながら焼き上がったパンの味わいも変わってしまうので、極端に減らすのは避けたほうが良いですね。

 

4.焼く直前に強力粉を振りかける

バゲットやカンパーニュなどのフランスパンを焼く時によく用いられるテクニックです。

フランスパンは300℃近い高温で焼くので油断するとすぐ焦げます。そこで焼く直前に表面に強力粉を振りかけることで、直接火に当たる箇所を保護しているんですね。パン屋で売っているパンに、白い粉が付いているものがあるのは、これが理由です。

ふくとも
よくパンを焦がしてしまう時も有効な対策ですね。

茶こしや粉ふるいを使って、うっすらとパンの上部に強力粉をかけてあげるだけなので簡単です。焼き色をつきにくくなるだけでなく、焦げ対策にも使えるので、バゲットなどのハードブレッドを焼く時にも、効果があるのでお試し下さい。

 

5.焼成温度を150℃前後にする

パン生地のカラメル化が進む温度は、以下の通りです。

・パン生地の内部温度:95~96℃

・パン生地の表面温度:180℃

つまり、この温度より低い状態を保つことができれば、焼き色が付きにくくなるというわけです。

こむぎ
どのくらいまで下げて大丈夫なものですか?
極端に低いと生焼けになるので、まず150℃で様子をみましょう。
ふくとも

オーブンレンジの機種によっては思ったほど温度が上昇しない場合もあります。もし、150℃でも焼き色が付いてしまうようであれば、さらに10℃下げて調整を行って下さい。

なお、焼く時間を短くするのはやめたほうが良いです。
パン生地の表面(クラスト)に火が通っているように見えても、内側(クラム)はまだまだ焼き足りなかったりします。残念ながら、透視能力でも無い限り内側の状態までは判断できないので、規定の焼き時間は守るようにしたほうが良いです。

 

まとめ:焼き色をつけない方法は案外シンプルです

パンに焼き色を付けずに仕上げるのは、ちょっとした工夫だけで改善されます。

おさらい

1.生地にアルミホイルを被せる

2.砂糖の分量を減らす

3.乳製品・卵を使用しない

4.焼く直前に強力粉を振りかける

5.焼成温度を150℃前後にする

個人的には、アルミホイルを被せる方法ををおすすめします。手順もシンプルで実践しやすいですからね。逆に材料を変更するのは味が変わってしまうので、最終手段と考えておいて下さい。

それでは、楽しいパンLIFEを!!

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