手作りパンのノウハウ

【アルタイト?プロアスター?】焼き型の材質ごとの特性や違いまとめ

2019年7月20日

当記事では、パンの焼き型に用いられる材質(素材)ごとの特性や違いをまとめています。

こんな方におすすめの記事

  • 焼き型を買おうと思っているけど材質が色々あってよくわからない
  • 値段がバカみたいに高いものがあるけどそんな違うの?
  • 素材ごとの違いを比較する情報がほしい

上記の疑問にお答えしていきます。

パンブロガーのふくともです。パン作りが好きでパンシェルジュ検定3級という「パンの知識・技術を認定する資格」を取得しました。現在は2級取得に向けて猛勉強中です。

 

パン用やお菓子用の焼き型の詳細欄をよく見ると、型の材質(素材)が書いてありますが、材質の違いによってパンにどのような影響があるんでしょうか。気になりますよね。

そんな焼き型の材質ごとの違いを、あなたの代わりに調査してまとめましたので、ご覧下さい。

記事内容

・焼き型の材質ごとの特性や違いを解説

・便利な比較表を公開

調べてわかったことは「選び方を間違えると後悔する」ということですね。適当に安いものを選んでしまうと、パン作りを面倒に感じてしまうかもしれません。

ぜひとも、材質ごとの違いを理解して型選びに失敗しないようにしましょう。

焼き型の材質ごとに見るべきポイントとは?

焼き型の材質チェック項目

材質ごとの性能差を比較する時に、チェックすべきポイントは以下の5箇所です。

5つのポイント

  • 熱伝導率:パン生地への熱の伝わりやすさ
  • 型離れ:焼いたパンの外しやすさ
  • サビへの耐性:サビに対して強いか
  • 空焼き有無:購入時に空焼きが必要か
  • 値段:他の材質と比べて高い?安い?

特に熱伝導率と型離れの良さは重要です。

・熱伝導率が悪い = パンに熱が伝わらず生焼けになる

・型離れが悪い = 型から外れなくて表面がボロボロになる

ちょっと悲惨なことになりますね。

逆に熱伝導率と型離れが良いものを選べば失敗しません。後は予算と手入れの面倒さなどを考慮して、自分の好みに合ったものを選べばオッケーですよ。

 

焼き型の材質【特性や違いを順番に解説】

焼き型を作る職人

焼き型を作る職人

焼き型には、主に6つの材質があります。

アルミ安価で熱伝導が良いのが魅力・酸化しやすいので扱いは慎重に
アルブリットフッ素加工をしてあり型離れ抜群・値段は高い
ステンレス安く購入可能だが、熱伝導が悪くパン向きではない
ブリキきれいな焼き色を付けられる・サビやすいので注意
アルタイト(アルスター)熱伝導&型離れがよく長く使える・空焼きとサビ対策が必要
プロアスターアルタイトにフッ素加工を施したもの・プロも愛用する高級品
こむぎ
なんだか聞き慣れないものばかりです…。
名前だけ見ると混乱しますよね。性質と紐づけて覚えていきましょう。
ふくとも

順番に性質や違いについて、お伝えしていきますね。

空焼きとは?

材質によっては、型に何も入れないで焼く「空焼き」という初期メンテナンスが必要になります。

空焼きの目的

・内側に付いた汚れやホコリを落とす

・メッキの耐久性を上げる

・油が馴染みやすくなる

空焼きが必要かどうかは、メーカーの取扱説明書にも書いてあります。よく読んでおきましょう。

 

1.アルミ

熱伝導率良い
型離れ悪い
サビへの耐性普通
空焼き有無不要
価格安い

アルミはジュースの缶や1円玉に用いられる金属です。

軽くて扱いやすいですし、熱伝導率も良い素材ですが、酸に弱い為、長く使っていると黒っぽく変色します。また、焼いた後の型離れもあまり良くないです。

他の素材と比べると安く買うことができますが、パン用というよりは焼き菓子の型に用いられるケースが多い印象ですね。

 

2・アルブリット

熱伝導率良い
型離れ良い
サビへの耐性良い
空焼き有無不要
価格高い

あまり聞き慣れない素材かと思いますが、「アルミをフッ素加工したもの」をアルブリットと呼んでいます。

アルブリットはフッ素加工の力で、アルミの欠点である酸化や型離れの悪さを克服した素材です。その分のコストがかかるので、値段はアルミの2倍くらいしますね。

こちらもアルミ同様に焼き菓子の型に用いられる事が多く、パン用に使われるケースは少ないです。なお、フッ素加工は長く使っているとキズが付いてはがれてしまうので、寿命はそこまで長くないことは覚えておきましょう。

 

3.ステンレス

熱伝導率悪い
型離れ悪い
サビへの耐性良い
空焼き有無不要
価格安い

ステンレスは、鉄にクロムやニッケルを混ぜて作る合金です。

とにかくサビに強いので、長く使うにはもってこいの素材。フォークやスプーンは大体ステンレスで作られているので、なかなかサビませんよね。

パンの焼き型に向いているか?と聞かれると正直微妙なところ。熱伝導率や型離れがイマイチなので、使っていると思うように焼けなくて、ストレスが溜まるかもしれません。

 

4.ブリキ

熱伝導率良い
型離れ普通
サビへの耐性悪い
空焼き有無必要
価格安い

銅板に対して、スズでメッキを施してたものが「ブリキ」です。

熱伝導率が非常に良いので、パンがとにかくきれいに焼けます。お店のパンの焼き型としても昔から利用されてきた素材ですが、水に弱くサビやすいという欠点があります。

水洗いした後はしっかりと水分を取ってあげないとすぐにサビるので、お手入れが苦手な人には不向きかなと思います。

ふくとも
使う前に空焼き必須!目安として「200℃で10分」が多いようです。

※空焼きの詳細は、購入時のメーカーマニュアル等を参照下さい。

 

5.アルタイト(アルスター)

熱伝導率良い
型離れ良い
サビへの耐性普通
空焼き有無必要
価格安い

鉄をアルミでコーティングした素材を「アルタイト(アルスター)」と呼びます。

熱伝導率と型離れが良いので、パンの焼き型として優れた素材だと言えますが、ブリキほどではないけどサビやすいので、洗った後に水気をしっかり拭き取って保管するようにしましょう。

ふくとも
こちらも購入直後に空焼きが必要。
「150℃で20分⇒オイル塗る⇒200℃20分」と少し長めです。

※空焼きの詳細は、購入時のメーカーマニュアル等を参照下さい。

 

6.プロアスター

熱伝導率良い
型離れ良い
サビへの耐性良い
空焼き有無不要
価格高い

プロアスターとは、アルタイトにフッ素加工を施した最上級ランクの焼き型です。

熱伝導率・型離れ・サビへの耐性がすべて良いので、プロの現場でもよく利用されています。その分、値段もアルタイトの3倍くらいと高いですが、とにかくきれいにパンを焼きたいという方にはおすすめですね。

 

パンの焼き型として、おすすめの材質は3つ

あくまで僕のおすすめとなりますが、以下の3つがパン作りには向いているという結論です。

  • アルタイト
  • プロアスター
  • ブリキ(上級者向け)

理由は「熱伝導率が高く、型離れが良い」からですね。
ブリキはお手入れが大変なので、低予算で揃えたい人は「アルタイト」、しっかりとした道具が欲しいという人は「プロアスター」がおすすめです。

アルブリットも材質的には問題無いのですが、パン用の焼き型に使われるケースが稀なので除外しました。売っていたら、買っても良いと思います。

逆にアルミとステンレスは、安価で購入出来る以外にメリットを感じません。道具が悪いと製パンスキルの上達も遅くなってしまうので、避けたほうが無難ですね。

 

アルタイトやプロアスターの焼き型はどこで購入できる?

アルタイト・プロアスターの焼き型は、製パン材料専門店で購入することができます。

Amazonや楽天市場でも少数ながら取り扱っているようです。検索キーワード「アルタイト 型」などで調べてみると良いでしょう。

僕のおすすめは「富澤商店」です。こちらでアルタイト製の焼き型をいくつか購入しましたが、使い心地は抜群ですね。

アルタイト製の焼き型

アルタイト製の焼き型

2019年で富澤商店は創業100周年になりました。お得なセールを頻繁に行っているので、今年は買い時ですよ。

富澤商店公式サイト

 

まとめ:焼き型の材質選びは慎重に!長く使うことを考えよう

型の材質ごとの特性と違い

型の材質ごとの特性と違い

おさらい

  • 焼き型は材質ごとに特性が結構違う
  • パン作りには熱伝導率と型離れの良さが重要
  • アルタイトかプロアスターが使いやすくてオススメ

焼き型って、頻繁に買い換えるものではありません。なので、値段が安いものを買うのではなく、しっかりと材質を見て選んでいきましょう。

ふくとも
大切に使えば、10年先も現役で活躍してくれますよ。

それでは、楽しいパンLIFEを!!

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