手作りパンのノウハウ

ベーグルを上手にゆでるコツは?発酵+ゆでる時間を見直せば解決!

2019年5月30日

ベーグル作りを成功させるコツを紹介

悩み事

  • ベーグルをゆでる時に失敗する。理由がよくわからない。
  • 焼き上がりがデコボコになるけど、失敗原因は何だろう?
  • とにかく上手に作るためのコツとか知りたい。

上記の悩みに答えていきます。

こむぎ
ベーグルを焼いたら表面しわしわ…見た目も味もイマイチなんです。
大丈夫!発酵とゆで時間に気をつければ直りますよ。
ふくとも

 

ベーグル作りってちょっと特殊。ケトリングと呼ばれる「生地をゆでる工程」があります。丸パンや食パンなどと少し作り方が違うので一見すると難そうに感じますが、実際はベーグルって簡単に作れる部類のパンなんですよ。

当記事では、ベーグル作りにおける、ゆでる時のコツや失敗原因に対する改善方法を詳しく解説しています。

結論から言うと、失敗する原因は発酵とゆでる工程が9割だと考えています。

僕自身、ベーグルを何度か手作りした際に同じような失敗を繰り返してきましたが、当記事に書かれていることに気をつけたら成功するようになっています。

効果を実感している方法なので、あなたの悩みを解決する助けになるはずです。是非、ご覧下さい。

ベーグルの具体的なレシピも公開しています。合わせてご覧下さい。

ベーグルをゆでた時に失敗するのは、発酵させ過ぎ・ゆで過ぎが原因

発酵中のベーグル生地

発酵中のベーグル生地

焼き上がったパンの状態が以下の場合は、ほぼ発酵時間かゆで時間に問題ありと言っても過言ではないです。

失敗した状態とは?

  • ベーグル表面がしわしわ
  • ベーグルがベチャっとつぶれてしまう
  • ベーグル特有のもっちり感が無い
こむぎ
そもそも、なんでベーグルだけゆでないといけないんですか?
鋭い質問です!
ふくとも

 

ゆでる必要があるのはなぜ?⇒もっちり食感を作るためです

例えば、食パンってふわふわした軽い食感ですが、ベーグルはもっちりと中身が詰まった感じがします。もっちりしていないとベーグルって感じがしないくらい大きな特徴なのですが、この独特の食感を出すために、ケトリングと呼ばれるゆでる作業が必要なんです。

ゆでると、ベーグル生地に対して以下のようなことが起きます。

・水分と熱が加えられて生地表面に粘り気が出る

・焼くと表面の水分が蒸発して固まる

・表面が固まっているため、内側から膨らまなくなる

通常、パンは焼いている最中にも1.2~1.5倍程度は膨らむのですが、ベーグルはあえて膨らませないように工夫しています。このひと手間によって、中身が詰まったもっちり食感を出すことが出来るという寸法です。

例えるなら、鍵の掛かった個室で大きな風船を膨らませるイメージですね。お笑い番組でよくやるアレです。

コラム

ベーグルをゆでないで作るとどうなる

普通の丸いパンが焼けます。当然ながらもっちりとした食感が出せないですし、元々ゆでる前提で水分量を減らしているため、少しパサついた感じになりますね。

 

ベーグルは『低カロリーでダイエット向き』というのは間違い!

「私、ダイエットのためにベーグルサンドを毎日食べてるわ」という声が聞こえてきそうですが、これは間違ったダイエット法なので、ご注意あれ。

ベーグルはバターやマーガリンといった油脂を使っていないため、カロリーが低いのは確かです。しかしながら、パン生地自体がぎゅっと詰まっているので、炭水化物(糖質)の総量は結構多かったりします。

試しに100gのベーグルと食パン、クロワッサンのカロリーと炭水化物の量を比較してみましたので、ご覧下さい。

名称カロリー量(100gあたり)炭水化物の量(100gあたり)
ベーグル275カロリー54.6g
食パン260カロリー46.6g
クロワッサン448カロリー43.9g

※カロリー・炭水化物は、文部科学省:食品成分データベースより算出

ご存知かと思いますが、最近の研究によってカロリーではなく、炭水化物(糖質)を制限する方がダイエットに効果的だと言われています。そう考えると、一見カロリーが高いクロワッサンを食べる生活にした方が痩せられるかもしれませんね。

 

ベーグル作り成功の秘訣【4つのポイントを詳しく解説】

ベーグル作り成功の秘訣

失敗しないためのポイントは主に4つです。

成功の秘訣

  1. 1次発酵は30分だけで良い
  2. 2次発酵中にお湯を沸かしておく
  3. ゆでる際は85℃前後のお湯で片面30秒ずつが鉄則
  4. ゆで終わったらすぐにオーブンで焼く

上記はベーグル特有の注意ポイントですが、パンが焦げる、発酵に失敗するなどパン作りにおける失敗要因は様々です。
詳しいことはノウハウ集として別記事でまとめていますので、こちらも合わせて参考にしてみて下さいね。

パン作りで失敗したいためのノウハウ紹介
同じ過ちは繰り返さない!手作りパンに失敗しないためのノウハウ集

続きを見る

 

1)1次発酵のコツ:30℃で30分が目安『膨らまない状態で良い』

発酵させる時間はパンによって変わりますが、ベーグルの「発酵時間は30分」で良いです。

バターロールやフォカッチャの1次発酵時間は60分、食パンはふっくらさせるために90分発酵させるのが普通です。ベーグルの場合、むぎゅっとした食感に仕上げたいので、あまり膨らませたくないんですよ。

こむぎ
独特の食感の秘密は発酵させすぎないことだったんだ。
そうです。発酵時の待ち時間も少なくて済むのは、嬉しいですよね。
ふくとも

 

2)2次発酵のコツ:35℃で30分が目安『15分経ったらお湯を沸かそう』

発酵が終わったら、すぐゆで始めないと余計に発酵が進んでしまうからですね。

繰り返しになりますが、ベーグルは発酵させすぎ厳禁。お湯が沸くのを待っている間も発酵は進むのでインターバルを設けてはダメなんです。

本当は発酵中にオーブンの予熱も済ませておきたいところですが、ご家庭で35℃の環境を作るためにはオーブンの発酵機能が不可欠。なので、2次発酵が終わったら、すぐに予熱を開始しましょう。(220℃で15分)

発酵器があると、2次発酵とオーブン予熱を分離できて便利。お値段は2~3万円前後と高価ですが、作業効率を上げて楽をしたい人にはおすすめです。

 

3)ゆでるコツ:沸騰しないお湯で片面30秒ずつゆでよう

ベーグル生地をゆでる

ベーグル生地をゆでる時は手早く

お湯の温度は85℃~90℃が適正。100℃で沸騰させると温度高すぎなので、その手前くらいが理想的です。鍋の底がふつふつと泡立ってきたら温度を下げて調整しましょう。

ふくとも
お湯につける理由は冒頭で説明した通り、焼いた時に膨らませたくないからでしたね。

ベーグルをゆでる際は、穴あきおたま天ぷら用のすくい網を使いましょう。間違ってトングや菜箸でつまんだりすると形が崩れてしまいますよ。

ゆで時間は片面30秒を2回(合計60秒)。ベーグル生地全体がお湯に浸かるように、軽く押さえてあげるのがポイントです。

 

4)オーブンの予熱が終わったら、すぐにベーグルを焼く

すぐに焼かないとベーグル生地の発酵が進んで、だれてくるので注意。予熱が終わり次第すぐに焼くようにしましょう。

ふくとも
ゆで始める直前に必ずオーブンの予熱を始めておくように。

焼いた時、生地が横割れしてしまう原因は?

焼き終わりに、生地のつなぎ目が開いて横割れしてしまうことがあります。原因は成形時のとじ目が底面にきていないからです。
オーブン用の天板に並べる際は必ずとじ目が下を向くようにしましょう。

 

悩みと疑問をさらに深く知るには書籍が最適【おすすめ紹介】

本は、写真+説明文でしっかりまとめられているので問題点を理解しやすいです。

僕が最も信頼している本は、「パンづくりの失敗と疑問をスッキリ解決する本」という書籍です。

僕のパン作りノウハウは、この本で出来上がっていると言っても過言ではありません。

ベーグルだけで14ページもまとめられており、圧巻。
食パン、フランスパン、クロワッサンも親切丁寧に失敗を防ぐポイントが整理されているので、一冊持っておいて損は無いと思いますよ。

 

僕が過去に読んだ初心者向けの参考書は、こちらの記事にまとめてます。

パン作りを学ぶのにおすすめ本紹介
【初心者応援】パン作りを始めたい人が読む本は2冊だけ【断言する】

続きを見る

 

まとめ:ベーグルは発酵とゆでるを正しく行えば失敗しません

美味しいベーグルで優雅なひと時を

最後におさらいしましょう。

  • ベーグルをもっちりさせるためにゆでる必要がある
  • 発酵時間は「1次発酵30分+2次発酵30分」が適正
  • ゆで時間は片面30秒(両面60秒)だけ。沸騰しない温度で行う
  • オーブンの予熱はゆで始める前に開始(220℃15分)
こむぎ
おかげさまでもっちりしたベーグルが焼けました!嬉しいな♪
これであなたもベーグルを上手に焼けるようになりましたね!
是非、ポイントに気をつけて挑戦してみて下さい。
ふくとも

ベーグルは発酵時間が短いので、コツさえ覚えれば2時間ほどで作れてしまいます。忙しくても再挑戦しやすいのが、嬉しいところですよね。

是非、美味しいベーグルを焼いて、おしゃれで素敵な1日をお過ごし下さいませ。

 

それでは、楽しいパンLIFEを!!

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