パンのレシピ

もちもちおいしい!手作りベーグルのレシピ【おせっかいなほど詳しい】

2019年6月30日

ベーグルのレシピを紹介

当記事では、自宅でもっちり食感が魅力のベーグルを手作りしたいあなたのために、ベーグルの材料・作り方を詳しく解説しています。

ベーグルとは

ベーグルはアメリカ発祥の食事パンです。

独特のもっちり食感が特徴で、クリームチーズ・ハム・サーモンなど様々な具材と相性が良く、朝食にも最適なシンプルな味わいとなっています。

完成イメージ

手作りベーグル

ベーグルは発酵時間が一般的なパンに比べて短く、忙しい時でも作りやすいパンのひとつ。

ケトリングというゆでる工程があるので、面倒に感じてしまうかもしれませんが、実際はさっと湯通しするだけなので、それほど面倒ではないです。

2年ほどパンを手作りしている僕から、手作りする際のポイントや、失敗しないためのコツを交えてお伝えしていきます。

ぜひ、当記事を参考にベーグル作りに挑戦してみて下さいね。

ベーグル作りに必要な道具の一覧

アイテムリスト

・ボウル(大・中 各1個)

・計量カップ

・ミニ泡立て器

・スケール

・カード

・オーブンミトン

・ステンレスクーラー

・オーブンレンジ

・作業台

・めん棒

・鍋or厚めのフライパン(直径24cm程度)

鍋すくい

道具をおさらいしたい人は、以下の記事をご覧下さい。

詳細はこちら

 

ベーグルの材料

ベーグルを作るための材料

ベーグルの材料は以下の通りです。

ベーグルの材料(5個分)

強力粉250g
5g
砂糖12.5g
インスタントドライイースト2g
無塩バター5g
はちみつ(任意)20g
水(30~35℃のぬるま湯)140ml

ワンポイント

ベーグルは、独特のむっちりした食感を出すために発酵させすぎないように作ります。

  • ドライイーストは少なめ
  • 水の量は少なめ
  • はちみつは照りを出すために使いますが、無くても作れます

 

ベーグルの作り方【全12工程:2時間】

ベーグルの作り方

ふくとも
ベーグル作りの手順をざっと見ていきましょう
あとで順番に解説するから、まずは流し見で十分よん。
イーストちゃん

ベーグルの作り方(約2時間)

  • 手順1.パン生地の材料を合わせる
  • 手順2.水を加えて、材料を混ぜる
  • 手順3.作業台でパン生地をこねてまとめる
  • 手順4.こねあがりの確認【グルテンチェック】
  • 手順5.パン生地を丸めてボウルに戻す
  • 手順6.1次発酵開始【30℃で30分】
  • 手順7.パン生地を5個に分割して丸める
  • 手順8.パン生地を成形してドーナツ状にする
  • 手順9.2次発酵開始【35℃で30分】
  • 手順10.2次発酵残り10分になったら鍋のお湯を沸かす
  • 手順11.沸騰する直前のお湯でパン生地をすばやくゆでる
  • 手順12.パン生地をオーブンで焼く【220℃で15分】

手順を見て「ちょっと自分には難しそう…」「言ってることがよくわからない」と感じたら、基本からおさらいすることを推奨します。

初心者向けにパン作りの基礎知識をまとめていますので、こちらを読んで理解を深めてみましょう。

パン作りの基礎知識を紹介
初心者でもパンが作れる!ゼロから学ぶパン作りの基本知識

続きを見る

 

手順1.パン生地の材料を合わせる

まず強力粉・塩・砂糖・インスタントドライイーストを、ひとつのボウルにまとめていきましょう。

ざっくり混ぜたら、ここで無塩バターを投入します。

バターなどの油脂はある程度こねてから、生地に加えることが一般的ですが、ベーグルは最初に入れてしまうのが、ポイントです。

ベーグルの材料を混ぜる

手順2.水を加えて、材料を混ぜる

水を加えたら、ボウルの中でざっくりこねていきましょう。

粉っぽさが無くなれば大丈夫なので、ベタベタした状態でも次の工程に進みましょう。

ベーグルの材料をまとめる

手順3.作業台でパン生地をこねてまとめる

力を強めに入れつつ、作業台にこすりつけるように生地をまとめていきましょう。今回たたきこねは必要無いです。

ベーグルの生地は水分が少なめなので、こねる際に少し重く感じるかもしれませんが、それで問題ありません。

ふくとも
個人差はありますが、10分くらいこねれば大丈夫です。

ベーグル生地をこねる

 

手順4.こねあがりの確認【グルテンチェック】

生地の表面にハリが出てきたら、一度グルテンチェックです。
グルテンチェックのやり方がよくわからない人は、丸パンレシピでおさらいしましょう。

ベーグルの場合は、グルテンをしっかり作りすぎてはいけません。こねすぎてグルテンが強くなると、膨らみすぎてしまうからですね。

イーストちゃん
こねすぎ注意ってことね。
ですね。膨らませず詰まった感じにしないと、独特のもっちり感が出ません。
ふくとも

こねあがりの確認

手順5.パン生地を丸めてボウルに戻す

丸く成形し直したら、ボウルに入れて乾燥を防ぐためのラップをかけましょう。

手順6.1次発酵開始【30℃で30分】

ベーグルの発酵時間は他のパンに比べて短めです。

むっちりした食感を生み出すためには、あまり膨らませずに詰まった状態を再現する必要があるからですね。

目安としてベーグル生地が【1.5倍】に膨らめば、大丈夫かと思います。

1次発酵前(Before)

パン生地をボウルに戻す

1次発酵後(After)

パン生地を1次発酵

手順7.パン生地を5個に分割して丸める

カードorスクレイパーを使って、発酵後のパン生地を5分割しましょう。生地を傷めないように、スパッ!と切るのがポイントです。

分割し終わったら、丸い形に整えて下さい。

パン生地を分割する

手順8.パン生地を成形してドーナツ状にする

最も重要な成形です。ベーグルの独特のドーナツ形に整えていきましょう。

ここが1番大変だと思いますが、頑張って下さい!

手順は以下の通りです。

ベーグル生地の成形

  1. 表面を下にして、めん棒で直径10cmに伸ばす
  2. 手前半分を折りたたむ
  3. 奥半分を折りたたむ
  4. さらに半分に折りたたんで、棒状にする
  5. 20cmの長さに伸ばす
  6. 片側を潰して平らにする
  7. ドーナツ型にして、潰した片側で包んで繋ぐ

文章だけ読んでも、ちょっと難しいですよね。

写真を使って、順番に説明していきます。

実際やってみるとわかりますが、きれいな円にするのは、思っている以上に難しいです。(正直、僕の成形もそこまで上手ではありません)

とはいえ、2次発酵で膨らむ際に形が整うので、慣れないうちはシビアに考えなくても大丈夫ですよ。

 

手順9.2次発酵開始【35℃で30分】

続いて、オーブンで2次発酵を行っていきましょう。

目安は35℃ですが、オーブンで温度が細かく設定出来ない場合は【30℃】でも良いです。

2次発酵開始

手順10.2次発酵残り10分になったら、鍋(フライパン)のお湯を沸かす

2次発酵完了後にお湯を沸かし始めると、ベーグル生地の発酵が余計に進んでしまうので早めに沸かしておく必要があります。結構ポイントです。

24cm前後の鍋(フライパン)に水・はちみつを加えて、火にかけていきましょう。

ふくとも
はちみつを入れると、ベーグルの表面に照りが出ますが、味は変わりません。
お好みでどうぞ。

お湯の温度について

お湯の温度は【85~90℃前後】をキープしましょう。沸騰させてしまうのはNGです。

きっちり温度を測るのが面倒という方は、鍋底にふつふつと気泡ができる温度をキープすれば良いですね。

フライパンのお湯を沸かす

手順11.沸騰する直前のお湯でパン生地をすばやくゆでる

2次発酵が終わり次第、生地をゆで始めたいところですが、その前にオーブンの予熱を開始しましょう。オーブンの温度設定は【220℃で15分】として下さい。

ベーグル生地をゆでる手順は、以下の通りです。

・お湯に生地を入れたら、鍋すくいで軽く押さえてお湯に浸す

30秒経ったら、上下をひっくり返す

・さらに30秒経ったら、お湯から出す

これだけです。ゆでるというより、お湯にくぐらすイメージですね。

さらに詳しくコツを知りたいからは、以下の記事をご覧下さい。

ベーグル作りを成功させるコツを紹介
ベーグルを上手にゆでるコツは?発酵+ゆでる時間を見直せば解決!

続きを見る

ベーグル生地をゆでる

手順12.パン生地をオーブンで焼く【220℃で15分】

ゆで終わったベーグルを再度天板のうえに並べて、オーブンで焼いていきましょう。

お湯に浸したベーグル生地は、焼いている最中あまり膨らみません。生地表面が水分を吸ったことで、糊(のり)状に変化するからですね。

ベーグル生地表面の水分が蒸発して固まることで、ギュッと詰まったむっちりとした食感を生み出すことができるんです。

手作りベーグル

焼き上がったベーグルがこちら!

割ったベーグル

中身がもっちり詰まってます!

 

ベーグルのアレンジレシピを紹介

お洒落なカフェや専門店では色が付いたかわいいベーグルが売ってたりしますね。ご自宅でも作ってみたいと思ったことはありませんか。

実は最初の材料を混ぜる段階に、色のベース材料を10g程度加えるだけで、簡単に作れてしまいます。

アレンジの参考例

・青汁粉末を加える = 抹茶ベーグル(緑)

・カレー粉を加える = カレーベーグル(黄色)

・粉末シナモンを加える = シナモンベーグル(茶色)

ココアベーグル

手作りココアベーグル

こちらは材料に対して、砂糖不使用の純ココアを10g加えて焼いた「ココアベーグル」になります。見た目に反して、甘さ控えめでビターなので、お肉やチーズとの相性が非常に良いです。
富澤商店cotta(コッタ)などの製パン材料を専門に扱うお店なら、こういった材料も簡単に揃うのでおすすめですよ。

富澤商店を紹介
パンの材料購入は「富澤商店」の通販サイトが断然お得でおすすめ!

続きを見る

 

まとめ:ベーグルは作る時間も短く挑戦しやすいレシピです

ベーグルサンドにしてみました

ベーグルサンドにしてみました

ベーグルは発酵時間が短くて済むので、長い時間が取れない時でも作りやすいパンです。

再度、今回のレシピで注意しておくべきポイントをまとめておきますね。

ポイントのおさらい

  • ドライイースト、水は少なめにする
  • 発酵時間は短く取る
  • お湯は沸騰させないこと【85℃~90℃が理想】
  • お湯でゆでる時は、軽くひたす気持ちで

上記のポイントや分量・手順を確認しておけば、見た目はともかく味は想像してたベーグルに近いものができ上がるはずです。

ぜひ、参考にしながらチャレンジしてみて下さいね。

それでは、楽しいパンLIFEを!!

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