手作りパンのノウハウ

パン作りに使う天然酵母とは?【パンに与える効果と種類を解説】

当記事では、パンの発酵によく利用される「天然酵母」を詳しく解説していきます。

悩み事

  • そもそも天然酵母って何?
  • イーストと何が違うの?
  • 身体に良いイメージがあるけど本当?

上記の疑問に答えていきます。

近頃では、ベーカリーだけでなく、コンビニのパンですら「天然酵母使用!」をウリにしている商品が出ていたりします。でも、具体的に天然酵母を使ったパンと使わないパンで何が違うのか?正しく理解できている人って少ないんではないでしょうか。

こむぎ
天然物だから…山に生えてるのかなぁ?

当記事を読めば、天然酵母が何なのか?イーストと何が違うのか?といったことを理解することできますよ。

大体5分で読める内容になっています。是非、正しい知識を身に付けるためにご覧ください。

イーストと天然酵母って何が違うの?

最初に結論から言っちゃいますが、イーストと天然酵母は同じものです。

イースト(英語でyeast)を日本語に訳すと酵母って意味になりまして、海外ではどちらも同じ酵母として扱われています。では、なぜ「天然」と付く場合と付かない場合があるのでしょうか?

こむぎ
やっぱり山から採ってきたからですよね??
惜しい気もしますが…違いますよ。
ふくとも

日本でいう天然酵母とは「果物や穀物を使って自家培養した酵母」を呼び、逆に工場で「栄養を与えて人工培養した酵母」をイーストと呼んでいます。
とはいえ、人工培養した酵母も元は天然物。厳密な違いはないんです。

日本での酵母の呼び方

  • 自家培養した酵母:「天然酵母」と呼ばれる
  • 人工培養した酵母:「イースト」と呼ばれる

ちなみに上記のように分けて呼ぶのは日本だけ。不思議ですよね!

調べてみると、日本では 明治14(1908)年頃から「イースト」という名前で酵母が輸入されるようになり、長年パン作りで使われてきました。このような背景からイーストはパン作り用の酵母だと思っている方が多いようですね。なので、差別化する目的で独自に自家培養した酵母をいつしか「天然酵母」と呼ぶようになったみたいです。

なお、世の中には「天然酵母の方が身体に良いんだ!」と思っている方もいるようですが、残念ながら特に差はありません。どちらも同じ酵母菌の仲間なので当たり前ですよね。

 

天然酵母を使うとパンはどうなる?

天然酵母とイーストは同じ酵母の仲間とお伝えしましたが、であれば扱いやすいイーストで良いのでは?と思ってしまいます。

実は天然酵母をパンに使うと独自のクセのような効果をパンに与えることができるんです。

まず、大前提として酵母はパンに対して以下の効果を与えてくれます。

酵母がパンに与える効果

  • パンを膨らませる
  • パンを熟成させる

上記は自家培養と人工培養で特に変わりませんが、天然酵母を使うと発酵する過程で果物や穀物が持つ香りや味わいがパンにプラスされるんです。また、酢酸菌や乳酸菌といった様々な酵母が混在することで、複雑な味を表現することができます。

例えば、レーズンで培養した天然酵母はパンにぶどうの甘酸っぱい味を感じたり、ライ麦粉で培養したサワー種は、独特の酸味がパンにプラスされるといった具合。平たくいってしまうと「天然酵母で個性的なパンが作れる」ってわけなんですね。なので、個性を出したいパン屋さんでは積極的に天然酵母でパン作りが行われています。

あとは材料にもよりますが、天然酵母で作ったパンは生地の保水性(水分を溜めておく力)が高く、日にちが経っても乾燥せず味が劣化しにくかったりします。

 

天然酵母の種類と作り方

天然酵母の原材料

天然酵母の原材料

天然酵母は培地(ばいち)と呼ばれる原材料によって、パンの風味や香りが変わってきます。
いくつか代表的なものをご紹介していきましょう。

天然酵母の種類

  • 穀物:小麦粉・ライ麦粉・米・麹
  • ドライフルーツ:レーズン・アプリコット・プルーン・イチジク
  • 生のフルーツ:りんご・梨・いちご・みかん・桃・ブルーベリー
  • 花やハーブ:バラ・サクラ・ローリエ・ホップ
  • その他:ヨーグルト・ジャム・昆布・わかめ
こむぎ
えぇー!こんなに…てか、昆布やわかめもありなんですか!?
ありです。面白そうですよねー!
今度、挑戦してみようかな。
ふくとも

 

天然酵母は自宅で作れる!【自家培養に挑戦してみよう】

プロのパン作りでも使われている天然酵母。素人には手の出しようがないなんて思っている方もいるかもしれませんが、実はそこまで難しくありません。

作り方は意外とシンプルで、キレイに消毒したビンに原材料と水を加えて育てるだけ。
とはいえ、温度や衛生管理に気をつける必要があったり、完成まで7日程度かかるので楽な作業ではありません。

ふくとも
原材料によって育ちやすさにも差があります。
初めてならドライフルーツか生フルーツにしましょう。

特にレーズンとりんごは材料も揃えやすくて、初挑戦にぴったり。
以下の記事で詳しい作り方を解説していますので、作り方が気になる方はこちらをご覧ください。

 

【すぐ使えて便利】市販されている天然酵母を紹介

家で培養させるのは時間かかるし、面倒だ…という方には、培養後に乾燥させた酵母種が販売されているので、こちらが超お手軽です。

以下が代表的な市販されてる天然酵母です。

  • ホシノ天然酵母:天然酵母界のド定番メーカー
  • あこ天然酵母:クセが少なく食パンに最適
  • 白神こだま酵母:白神山地の酵母菌を培養
  • とかち野酵母:ヤエヤマサクラのさくらんぼ酵母を培養
  • パネトーネマザー粉末:イタリアのコモ湖の酵母を培養

上記はAmazonや楽天市場でも購入できますが、品揃えは微妙だったりします。色々比べてみたいという方は製パン材料専門店で購入しましょう。

僕のおすすめは「富澤商店」です。
パン作りの材料は大体ここで手に入ります。特に小麦粉は重いので、よく利用させてもらってます。

 

まとめ:天然酵母はパンの個性を高めてくれる大事な存在

天然酵母についての解説は以上となります。
結局のところ、人工培養したイーストと自家培養した天然酵母、どちらを使ったパンも美味しいんです。

もはや味の好みの問題になってくるので、少し酸味や果実味のあるパンが好きだなぁという人は、天然酵母パンが合うかもしれませんね。僕も好きです。

おさらい

  • 天然酵母とイーストの意味は同じ
  • 天然=健康に良いは間違い
  • パンに個性的な風味を与えてくれる
  • 気になる方は、果物を買って挑戦してみよう
ふくとも
自分で酵母から作ってみると、風味の違いがわかりやすいのでおすすめです!
私も作り方を見て挑戦してみようかな。
こむぎ

それでは、楽しいパンLIFEを!!

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